Sopas y cremas de verano
Hay algunas cremas y sopas que se pueden tomar tanto en frío como en caliente. Por ejemplo la crema de puerros o la crema de salmón. Otras sólo en frío, como el salmorejo, el gazpacho y el zumo de tomate. Y otras sólo en caliente , como la sopa de fideos o la sopa de pescado.
Y luego están los gustos personales. A muchas personas no les gustan las cremas frías. aunque haga 40ºC. Y a otras, entre las que me incluyo, no nos gusta tomar sopas calientes cuando hace calor.
Salmorejo
INGREDIENTES
2,5 kg Tomates muy maduros
1 Hogaza de pan sobao
1 Diente de ajo 1
125 ml Aceite de oliva virgen extra
50 ml Vinagre blanco
Sal
PREPARACIÓN
Se quita la corteza del pan.
Todo lo demás se lava, se trocea y se pone junto.
Se tritura con la batidora y se pasa por el chino.
Se sirve muy frío. La consistencia debe ser de puré de patata, para tomar en plato sopero con cuchara.
Si se viera que está muy líquido, se puede espesar añadiendo un poco más de miga. Es importante que sea pan sobao y que los tomates no sean de pera y estén muy maduros.
Se puede poner de guarnición: atún, tomate a cuadritos, tacos de jamón, huevo duro picado, cebolleta fresca, pimiento verde o pepino.
Puede ser un primer plato o se puede poner como aperitivo.
Gazpacho
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros
1 pimiento
1 pepino pequeño
30 g de pan
1 diente de ajo
1/2 de vinagre
1 litro de agua
Sal
PREPARACIÓN
Se pone el pan a remojar con el agua y el vinagre. Se añaden los tomates, pepino, pimiento y ajo, lavados y troceados, y se trituran con turmix o minipimer.
Pasar por el colador chino para retirar las pieles y volver a triturarlo añadiendo poco a poco el aceite para que se emulsione y resulte bien ligado. Sazonar y enfriar.
Se puede servir acompañado de diversos picadillos: tomate, pepino, pimiento, cebolla, pan cortados a cuadritos.
Zumo de tomate
INGREDIENTES
4 tomates maduros
Un chorrito de agua
Albahaca (opcional)
Apio (opcional)
Sal
PREPARACIÓN
Hacer un corte a los tomates en forma de cruz y escaldarlos en agua hirviendo. Pelarlos.
Triturarlos con batidora o licuadora, añadir la sal y los condimentos que se quiera.
Pasar por el chino y servir muy frío.
Crema de puerros
INGREDIENTES
6 puerros
1 cebolla
300 g de patatas
50 g de mantequilla
100 g de nata líquida
2 litros de agua
Pimienta
Sal
PREPARACIÓN
Limpiar y partir los puerros y la cebolla. Estofar en la mantequilla a fuego muy lento, evitando que tomen color.
Añadir las patatas limpias y cortadas en trozos pequeños.
Añadir agua o caldo y sazonar.
Dejar cocer hasta que esté tierno todo.
Triturar y colar por el chino.
En el momento de servir añadir la nata.
Puede servirse fría o caliente.
Crema de espárragos
INGREDIENTES
1/2 kg de espárragos
50 g de mantequilla
50 g de harina
1 litro de leche
100 ml de nata
Pimienta blanca
Sal
PREPARACIÓN
Si los espárragos no son de conserva, habrá que limpiarlos, cocerlos en agua hirviendo y reservar el caldo de cocción.
Rehogar la harina en la mantequilla sin que tome color. Añadir la leche (poco a poco si se añade caliente, de golpe si se añade fría). Remover sin parar.
Añadir el caldo de los espárragos (como 1/2 litro). Cocer bien. Añadir los tallos de espárragos y condimentar.
Triturar y colar por el chino.
Añadir la nata líquida.
Servir fría o caliente con las puntas de espárrago.
Puede enriquecerse también con 2 yemas: en ese caso añadirlas coladas al retirar la crema del fuego y no recalentarla pues se cortaría.
Puede adornarse con puntas de espárragos blancos o verdes.
Rectificar el espesor si se va a tomar fría, reduciendo a la mitad la cantidad de harina.
-Si se va a tomar frío, reducir la cantidad de harina, para que no resulte demasiado espeso.
-Pueden emplearse tallos de esparrago, que son mas económicos. si se usan espárragos enteros, reservar las puntas para incorporar al final.
-La nata puede sustituirse por leche concentrada.
Crema de guisantes
INGREDIENTES
500 g de guisantes frescos —o congelados, cuando no sea temporada—
1/2 puerro
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de nata opcional
Sal
Agua para la cocción
PREPARACIÓN
Desgrana los guisantes y reserva.
Pon 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y calienta al fuego. Quita la capa más exterior del puerro y trocéalo. Cuando esté caliente el aceite, baja el fuego, añade el puerro troceado y da vueltas.
Cuando pasen un par de minutos añade los guisantes y un poco de sal. Da vueltas un par de minutos.
Añade el agua. De cantidad, como un centímetro por debajo de los ingredientes. Deja cocer 4 o 5 minutos a fuego medio. El tiempo es orientativo: depende de lo tiernos que sean los guisantes. Retira parte del agua y reserva. Reserva también unos cuantos guisantes para adornar.
Pasa la crema con el pasapurés —o con lo batidora, si tienes prisa—. Añade las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra restantes y las cucharadas de nata, si te apetece un toque más cremoso. Remueve. Prueba y rectifica de sal.
Si ha quedado muy espesa añade un poco de agua de la cocción. A mí me gusta añadir unas gotas de limón o vinagre, que le acentúan el sabor.
Corta el pan de molde con el cortapastas. Calienta el aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño. Cuando esté caliente, retíralo del fuego y echa las figuras de pan de molde. Dales la vuelta en un par de segundos, sácalas y ponlas a escurrir en papel de cocina.
Esta receta la he copiado de Webos Fritos.
Para una cena especial se pueden poner dos cremas y servirlas juntas en un mismo cuenco como en la foto. Como tienen distinta densidad, no se juntan.
Las de la foto son crema de guisantes y crema de puerros.
Crema de salmón
INGREDIENTES
Para el fumet
Las cáscaras y las cabezas de 250 g gambas arroceras
Unos huesos de rape o la espina central y/o la cabeza de una pescadilla
600 g de agua
La parte verde de un puerro
1 zanahoria
Un poco de perejil
Para el sofrito
60 g de aceite de oliva virgen extra
La zanahoria del fumet
La parte blanca de un puerro
100 g de champiñones
Para la crema
Los cuerpos de los 250 g de gambas arroceras
200 g de salmón ahumado
Sal
3 cucharadas soperas de queso tipo Philadelphia
PREPARACIÓN
Pelar las gambas y reservar por separado los cuerpos por un lado y las cabezas y las cáscaras por otro.
Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sofreírlos con el resto de los ingredientes del fumet durante 5 minutos. Añadir el agua y dejar cocer durante 10 minutos, desespumando de vez en cuando.
Poner el aceite de oliva virgen extra en otra cazuela —que no se raye, porque tenemos que usar la batidora—. Trocear la zanahoria del fumet y la parte blanca de un puerro. Limpiar los champiñones y trocearlos. Cuando el aceite esté caliente poner todos los ingredientes en la cazuela. Añadir una pizca de sal y dejar 10 minutos que se sofrían.
Añadir el fumet, y cuando esté unos minutos al fuego incorporar el queso y mantener al fuego unos 10 minutos.
Añadir los cuerpos de las gambas y 100 gramos de salmón ahumado. Dejar al fuego otros 5 minutos. Quitar del fuego.
Batir con una batidora, y comprobar el punto de sal y de espesor. Si te gusta más espesa, hay que dejarla al fuego que reduzca, moviéndola con unas varillas.
Adornar con unas rosas de salmón una vez servido.
esta receta también es de Webos Fritos.