Souffle de bacalao
De origen francés, souffle viene a significar algo así como "soplado", "inflado", efecto que se consigue en el horno, donde emerge con fuerza durante la cocción. Su base es una bechamel enriquecida con yemas de huevo y uno o más ingredientes que le aportan sabor, mezclada con claras de huevo montadas a punto de nieve, que le dará la estructura esponjosa característica.
En este caso el invitado estrella es el bacalao, que va muy bien en los souffles salados, pero podrían ser verduras, marisco, quesos o lo que se nos ocurra.
Y recordad: todo lo que sube, baja ... y el souffle no es una excepción :)
Ingredientes
Para la bechamel
60 g de mantequilla
60 g de harina
400 ml de leche
nuez moscada
pimienta
sal
Para la masa
250 g de bacalao desalado
2 dientes de ajo
aceite de oliva
perejil
3 yemas de huevo
3 claras de huevo
70 g de queso parmesano
Preparación
La bechamel
Colocar un cazo al fuego y calentar la mantequilla. Cuando esté deshecha añadir la harina, remover con las varillas y cocerla un par de minutos. Agregar la leche, la nuez moscada y seguir removiendo hasta que espese. Retirar del fuego y reservar.
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El bacalao
Cortar el bacalao en trocitos pequeños. Picar el ajo muy fino.
Poner una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente sofreír el ajo. Incorporar el bacalao y dejar cocer unos minutos. Espolvorear con un poco de perejil, remover y retirar del fuego.
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La masa del souffle
Separar las yemas y las claras.
Colocar las claras en un bol y con unas varillas montarlas a punto de nieve. Reservar en la nevera.
Preparar los ramequines para el horno: untar el interior con mantequilla y espolvorearlos con harina, sacudiendo el exceso. Limpiar bien el borde.
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Precalentar el horno a 200º.
Rallar el queso parmesano.
Colocar la bechamel en un bol e ir añadiendo los huevos uno a uno, batiendo suavemente e incorporándolos a la mezcla. Añadir el bacalao y el queso rallado y remover hasta homogeneizar la mezcla. Por último incorporar las claras montadas, con movimientos envolventes para que pierda aire y se mantenga la textura.
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Rellenar los ramequines hasta el borde interior e introducir en el horno a 200º durante 20 - 25 minutos aproximadamente, vigilando que no se nos quemen.
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Cuando hayan subido y tengan ese bonito color tostado retirar del horno y servir calientes.
