Stollen (pan dulce navideño alemán)
Este mes, viajamos hasta Alemania, con el pan que nos proponen en Bake the world.
Es un pan dulce, típico de las fiestas navideñas, conocido con el nombre de Stollen. Cuenta con una tradición de más de 600 años, y pretendía recordar al niño Jesús envuelto en pañales, motivo por el que cubren el pan con abundante azúcar.
En 1430 algunos nobles piden al príncipe que interceda ante el Papa para poder usar mantequilla en la receta. El Papa (Nicolás V) rechazó el cambio, pero en 1491 Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada "Carta de la mantequilla" (Butterbrief), pero a cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla , y cada vez que se preparara un Stollen había que pagar una cantidad a la Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.
Más tarde, Heinrich Drasdo, un pastelero real, añadió los frutos secos, siendo esta la forma en la que sigue haciéndose en la actualidad y con la que se consiguió la denominación de origen.(Dresde)
Vamos con la receta, que os aseguro que queda riquísima.
- Ingredientes para el prefermento:
1/4 de c.c. de levadura seca
160 g. de harina de trigo
- Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 12 horas.
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| Stollen, antes de cubrirlo con el azúcar glass. |
- Resto de ingredientes:
40 g de leche
120 g de mantequilla
200 g de pasas
40 g de naranja confitada
40 g de limón confitado
40 g de ron
40 g de almendras laminadas
8 g de levadura seca
8 g de sal
80 gramos de azúcar
ralladura de limón
la punta de un cuchillo de:
- canela
- clavo molido
- nuez moscada
- Mezclamos las pasas y la fruta escarchada con el ron y dejamos macerar, mínimo 12 horas (yo lo dejé 48)
- Tostamos las almendras y cuando estén templadas, las incorporamos a la mezcla de frutas, junto con las especias, 60 g de harina y 40 g de azúcar. Mezclamos bien y reservamos.
- Añadimos la leche y la mitad de la harina al prefermento. Mezclamos y dejamos reposar. Mínimo 20 min. (Yo lo tuve 1 hora)
- Añadimos la levadura y amasamos hasta que se integre; incorporamos la sal y volvemos a amasar hasta conseguir una masa elástica.
- Agregamos la mitad del azúcar, y volvemos a amasar hasta que se integre. Dejamos reposar unos 8-10 minutos.
- Amasamos y añadimos la mitad de la mantequilla, la integramos y volvemos a reposar la masa otros 8-10 minutos.
- Repetimos este último paso, amasamos, añadimos el resto de mantequilla, integramos y otro reposo de 8-10 minutos..
- Amasamos de nuevo, incorporando los 60 g de harina que nos quedan. Cuando tengamos una masa elástica y brillante, añadimos la mezcla de frutas.Al principio parecerá que es demasiada cantidad, pero poco a poco se irán integrando, no desesperéis.
- Formamos una bola y la dejamos en un bol para que leve, aproximadamente durante 1 hora. No doblará su volumen, no os preocupéis.
- Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Pondremos una fuente apta para horno, con un poco de agua, en la parte baja del horno, para crear vapor.
- Dejamos la masa en nuestra mesa o encimera, y la damos forma ovalada. Suelen alisar un poco el centro con un rodillo y doblar un lateral sobre el otro por la zona rebajada.(alguna variedad lleva mazapán en su interior) Os dejo un video con la elaboración tradicional.
- Ponemos papel sulfurizado en la bandeja del horno y colocamos la masa.
- Colocaremos la bandeja en la posición 2 (se cuenta desde abajo). Cuando empiece a dorarse, a los 20-30 min, lo cubriremos con papel de aluminio, y bajaremos la temperatura a 150º. Lo dejaremos otros 30-40 minutos y comprobaremos con una brocheta que salga limpia al pinchar.
- Sacamos nuestro stollen y quitamos las frutas que hayan podido quemarse al sobresalir. Lo bañamos en mantequilla derretida y dejamos enfriar como una hora. Volvemos a bañar con mantequilla, espolvoreamos con azúcar blanca y a continuación con azúcar glass.
- Este tipo de pan dulce, dicen que suele estar mejor con el paso de los días, eso sí, bien conservado, tapado con un paño o en una lata; yo no he podido comprobarlo, ya que cometí el "error" de probarlo al día siguiente de hacerlo...y no duró nada más que un par de días.
