TALLARINES CON BERENJENAS Y ANCHOAS

Esta receta es de mi madre.
Une las propiedades excelentes de la berenjena: ser baja en calorías, ser diurética, tener un gran poder antioxidante y mucha fibra....con las proteínas de las anchoas.
La mezcla de estos dos ingredientes, junto con el queso rallado, hacen que el sabor resultante sea delicioso.

Ingredientes
400 g. de tallarines
3 berenjenas moradas
2 latitas de anchoas en aceite de oliva, deja algunas por comensal para el adorno final
3 ajos
1 cebolla fresca grandecita
Orégano
Pimienta
Sal
Queso rallado
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Preparación
Mientras pones a hervir la pasta, haz la salsa.
La pasta estará en 8 minutos o cuando empiece a hervir apaga el fuego, se hará en unos minutos. Añade al agua de cocción sal y un poco de aceite. Transcurrido el tiempo escurre y reserva.
Salsa:

Trocea la cebolla y los ajos. Póchalos en aceite, que cubra el fondo de la cazuela, unos 6 minutos.
Añade las berenjenas peladas y troceaditas. Sofríe hasta que estén tiernas a fuego moderado; pon el orégano, la pimienta y una poca de sal. Fríe el conjunto durante unos minutos más...hasta que se quede en el aceite.
Agrega las anchoas troceadas y el aceite en el que estaban. Se incorporan en este momento porque no deben deshacerse.
Sirve uniendo la salsa a la pasta. Pon las anchoas enteras reservadas para el final. Esparce un poco de perejil y queso rallado.