Tarta Fraiser (fresas y crema mousseline)
Como comentaba en la entrada anterior, este año es nuestro año de médicos, pero lo bueno es que con los resultados podemos ir celebrando, y claro está que en una celebración que se precie, no puede faltar una buena tarta.
Esta la descubrí gracias a Olivas en la cocina, sus fotos enamoran y como no podía ser de otra forma, tenía que intentar hacerla, así que fue parte del regalo de cumpleaños de mi MADRE.
Se trata de la tarta Fraiser, o de fresas, muy famosa en Francia, que lleva dos planchas de bizcocho genovés, entre la que ponen fresas y crema mousselina.
Lleva bastantes pasos, pero solo suponen tiempo, es fácil de preparar en casa.
Ingredientes:
Para la crema mousseline:
1/2 litro de leche entera
4 yemas de huevo (L)
120 g de azúcar + 5g de azúcar vainillada
30 g de maicena (harina de maiz)
30 g de harina todo uso
150 g de mantequilla fría
125 g de mantequilla en pomada
Para el bizcocho genovés: (la receta aquí)
4 Huevos
100 gr. de harina de trigo
100 gr. de azúcar
Una pizca de sal
Para el almíbar:
50 g de azúcar
50 g de agua
20 g de aguardiente + un chorro de vuestro licor preferido
Para la pasta de almendras:
100 g de almendras crudas molidas
100 g de azúcar glass
1/2 clara de huevo (mejor si es pasteurizada)
Colorante alimentario en gel o pasta (usé rojo)
Recomendable 30g de glucosa (se maneja mejor, no usé)
Relleno y decoración:
1 kg de fresas
Pistachos picados.
Empezaremos por la crema mousseline, ya que debe enfriarse y llevará unas cuatro horas; también podéis prepararla el día anterior y reservarla en la nevera.
En una cacerola ponemos la leche y la mitad del azúcar, más el azúcar vainillado y la pizca de sal. Calentamos a fuego medio, sin dejar que hierva.
Mientras, en un bowl, echamos las yemas de huevo con el resto del azúcar, batimos e incorporamos las harinas y un par de cucharadas de la leche que estará templada, para poder mezclar todo bien.
Echamos la leche caliente sobre la mezcla y ponemos de nuevo al fuego, hasta que espese. Debemos remover continuamente para que no se nos pegue, aproximadamente unos 10 min.
Echamos a otro recipiente, tapamos con film y dejamos enfriar. Es importante que el film toque la crema, para que no se cree costra.
Cuando la crema esté fría, incorporamos la mantequilla que tenemos en pomada, batiendo con las varillas. (Si la enfriasteis en la nevera, atemperarla antes, debe estar más o menos a la misma temperatura que la mantequilla o se cortará)
Seguimos con el almíbar que también tiene que templar:
Ponemos todos los ingredientes en un cazo, dejamos hasta que rompa a hervir, retiramos y dejamos enfriar.
Separamos las claras y las yemas; batimos estas últimas con el azúcar hasta que banqueen.
Batimos las claras con la pizca de sal con ayuda de unas varillas eléctricas, hasta que queden firmes.
Vamos incorporando las claras a las yemas, con movimientos envolventes para no perder el aire del batido.
Incorporamos la harina tamizada, hasta conseguir que esté todo integrado.
Forramos la bandeja del horno con papel de hornear y vertemos en ella la masa de bizcocho. La extendemos con ayuda de una espátula y horneamos con el horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo durante 12-15 minutos.
Dejamos enfriar y con ayuda de un aro recortamos dos círculos de bizcocho. Yo usé el de un molde desmontable de 18 cm, el mismo que me sirvió para el montaje.
Echamos los ingredientes en un bowl, mezclamos hasta que no se nos pegue en las manos; si fuera necesario añadir más cantidad, será siempre a partes iguales de azúcar y almendra.
Echamos el colorante, y mezclamos hasta conseguir un color uniforme.
Amasamos con ayuda de papel de hornear y el rodillo y reservamos.
Y para ello lo primero será lavar y escurrir las fresas.
Engrasamos nuestro aro con mantequilla o un poco de aceite y pegamos papel de hornear alrededor, para que luego sea más fácil desmoldar.
Sobre un plato, colocamos nuestro aro y uno de los bizcochos que habíamos cortado. Lo mojamos con almíbar.
Alrededor del aro, vamos colocando mitades de fresas, con los picos hacia arriba y la otra parte tocando el bizcocho. Las pondremos muy juntitas y las fijaremos con un poco de la crema mousseline, para que no se muevan.
Rellenamos el resto del interior con las demás fresas y echamos por encima toda la crema mousseline, reservando un par de cucharadas. Repartimos por todos los huecos con ayuda de una espátula.
Tapamos con el otro bizcocho y lo bañamos también con almíbar. Tapamos con film y dejamos enfriar en la nevera, de un día para otro o unas ocho horas.
Desmoldamos con cuidado y untamos la crema que habíamos reservado por encima del bizcocho, para pegar la plancha de almendra; la cual habremos recortado con el mismo molde de montar la tarta.
Decoramos con fresas y pistachos picados.
Lleva tiempo, no lo vamos a negar, pero merece tanto la pena. No solo es vistosa, sino que está buenísima.