Tarta Fraisier
¡Ah, la Fraisier, la tarta de fresas por excelencia! Y un regalo perfecto para cualquier celebración.
Como su propio nombre indica, las fresas son las protagonistas y de forma destacada. Se puede observar nada más verla, pero sobre todo se percibe al cortarla y llevarse la primera cucharada a la boca. Su combinación con la sedosa crema de vainilla hacen de este postre un manjar indiscutible, que, estoy seguro, se colará entre vuestras recetas favoritas. No en vano, es una tarta francesa y huelga decir que las aportaciones de Francia a la pastelería y, en general, a la cultura gastronómica global, son incontables.
Esta es una de esas tartas que disfruto ya desde su elaboración. Los placeres de comerla y elaborarla están muy a la par. Disfruto tanto del proceso que incluso consigo trasladarme a mi propio mundo de fantasía azucarada.
Para ilustrar esto mismo, os dejo con un pequeño relato que nace del recuerdo de esta deliciosa tarta:
Elisa despertó agitada. La violencia de sus aciagos sueños se había acrecentado en las últimas semanas, coincidiendo precisamente con la vuelta del dolor, un visitante descarado que se tomaba la libertad de ocupar su cuerpo, y a veces hasta su alma, extendiendo sus extremidades y dejando una marca imborrable, de tinta derramada.
Se levantó con desgana, con cuidado de apoyar primero la pierna derecha como siempre le recordaba su anciana abuela, y se acercó despacio a la luna del armario. Observó a aquella muñeca rota de pelo alborotado que la miraba desconfiada, con el alma descolgada de los ojos y una sonrisa condescendiente, casi retándola a atreverse a contradecir su aspecto con su pensamiento.
Emitió un agudo suspiro de desesperación y se vistió con la cara girada y las manos temblorosas, intentando evitar cualquier contacto con sus cicatrices.
Entonces lo recordó. Recordó aquel aroma a fresas, su piel de vainilla y aquella sonrisa tan dulce y de teclas tan blancas como un merengue inmaculado. Recordó sus ojos henchidos de felicidad, abstraídos y soñadores, y su gesto atento, disfrutando con la melodía que inundaba el ambiente y las hacía bailar cada ocaso, sus siluetas recortadas en una acuarela de un rojo intenso. Se enfrentó corriendo de nuevo al espejo, ahora con una chispa incandescente de ilusión en sus ojos grises y arrancó el carmín de la mesita en la que reposaba, junto a la ventana. Tiñó sus labios de atardecer, de mermelada de fresas y pasión, y rescató unos tacones del mismo color del fondo del armario, donde habían estado olvidados los últimos años. Comprobó sorprendida que todavía recordaba como andar con ellos y recuperó esa sensación casi extraviada de orgullo, de fuerza de mujer, de confianza ¿en qué? ¿acaso en sí misma? No se paró a cavilarlo. A partir de ese momento y para siempre, solo podría pensar en ella, aquella chica decidida que conoció una vez en París y que desde entonces había estado guardando la parte del alma que creyó descolgada al mirar su reflejo.
Elisa sonreía como una niña aquella mañana al abandonar su confinamiento, oyendo tan solo un sordo murmullo del dolor que notaba tan intenso apenas unas horas atrás.
Adentrémonos juntos en ese sueño y saboreemos un pedacito de Francia con la más grande de las sonrisas, una sensación acompañada del orgullo que sigue siempre a un trabajo bien hecho.
A continuación, os dejo con el desglose de los utensilios, los ingredientes necesarios y la preparación, además de algunas sugerencias:
Cantidad: para un aro de 18 x 4.5 cm (de 8 a 10 personas).
Tiempo: podéis seguir el método de trabajo que prefiráis, pero aquí os explico el mío:
Yo he dividido el trabajo en dos días, puesto que la crema que lleva la tarta necesita frío y el reposo servirá también para que todos los sabores se desarrollen y combinen bien entre sí.
El primer día, bizcocho, almíbar y crema mousseline.
El segundo día, merengue suizo y acabado.
Composición de la tarta: bizcocho genovés con almíbar de ron, crema mousseline de vainilla, fresas y merengue suizo.
Utensilios
Báscula
Termómetro de sonda.
1 molde aro de acero inoxidable (yo he usado de 18 cm pero podéis usar el que queráis, dividiendo o multiplicando las cantidades en función de su tamaño) o el aro de un molde normal desmontable.
Bandeja o "lata"de pastelería.
Papel de horno.
Rollo de acetato o una tira de papel de horno de 5 cm de alto.
Mangas
Boquilla redonda (he usado la nº12 de Wilton)
Batidora eléctrica de varillas o amasadora.
Batidora de varillas manual.
Espátulas de silicona
Cazos y/u ollas.
ELABORACIÓN
Comenzamos haciendo la crema pastelera:
LA CREMA PASTELERA BASE PARA LA MOUSSELINE
500 ml de leche entera
1 vaina de vainilla abierta y raspada o, en su defecto, una cucharada de azúcar vainillado
4 yemas de huevo L
120 gr de azúcar blanquilla
30 gr de harina normal o de repostería (SIN levadura)
30 gr de harina de fécula de maíz (maizena)
275 gr de mantequilla (150 fría + 125 gr. de mantequilla en pomada que se añade al final).
En un cazo, calentamos la leche junto a la mitad del azúcar y la vainilla. Calentamos con cuidado de que no llegue a hervir.
Mientras, batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen y se vuelvan cremosas. Entonces, añadimos la harina y la fécula de maíz con suavidad. Una vez la leche está caliente y cerca del hervor, volcamos la mitad sobre la mezcla de yemas y harinas, mezclamos e incorporamos esta mezcla al resto de la leche que ya habrá comenzado a hervir.
Cocemos sin parar de remover con unas varillas manuales.
Una vez la crema ha empezado a espesarse, cuando las varillas se queden marcadas y nos cueste más remover, continuamos removiendo durante 3 minutos para terminar de cocer la harina.
Después, apartamos del fuego, agregamos la mantequilla (150gr) cortada en cubos y removemos hasta que se integre del todo.
Vertemos la crema en una bandeja. La reservamos a temperatura ambiente, tapada con papel film a piel para evitar la formación de una costra.
Mientras se enfría la crema, hacemos:
EL BIZCOCHO GENOVÉS:
4 huevos de talla M, separados en claras y yemas.
120 de azúcar blanquilla.
120 gr de harina.
Antes de comenzar con la masa, preparamos una bandeja con papel de hornear. Sobre el papel, dibujamos dos círculos de 18 cm. Precalentamos el horno a 180ºC.
Tamizamos la harina y reservamos en un bol o en un trozo de papel de horno.
Batimos las claras, añadiéndoles el azúcar en tres veces: la primera, cuando empiecen a espumar, la segunda, a punto de nieve (blanquean y las varillas comienzan a dejar surco), la tercera, cuando estén casi montadas. Batimos hasta conseguir picos firmes o el llamado "pico de gallo".
Aumentamos la velocidad de la batidora y añadimos las yemas. Dejamos de batir rápidamente para no perder el aire que conseguimos con el batido de las claras.
Añadimos ahora la harina en dos veces y mezclamos a mano con movimientos envolventes.
Metemos la masa en una manga con boquilla redonda y la escudillamos, formando una espiral, sobre el papel de hornear que tenemos preparado.
Horneamos de 8 a 10 minutos a 180ºC, con calor arriba y abajo y la bandeja dispuesta en la parte media del horno.
Podéis ver todo el proceso y la textura que debe tener en los primeros minutos de este vídeo:
Mientras se hornean los bizcochos,
ALMÍBAR DE RON
150 gr de agua
150 gr de azúcar
20 ml de ron blanco, amaretto o kirsch
Hervimos el agua con el azúcar, en este orden, para que el azúcar no cristalice en el fondo del recipiente.
Una vez ha roto el hervor, lo dejamos 3 minutos más y apartamos del fuego.
Dejamos que temple un minuto y añadimos el ron o el licor de nuestra elección.
Reservamos.
Cuando la crema pastelera haya enfriado lo suficiente para estar a una temperatura similar a la de la mantequilla (de 20 a 25ºC - no más de 27ºC), terminamos:
LA CREMA MOUSSELINE
* Es importante que tanto la mantequilla como la crema estén a una temperatura similar, y que no exceda en ninguno de los casos los 27ºC, a fin de conseguir una crema completamente homogénea y evitar que se corte durante el batido. Tenemos que conseguir una crema bien cremosa y sedosa. Os recomiendo que no aceleréis el enfriado de la crema en nevera, pues podría enfriarse de forma desigual y la temperatura dejaría de ser la misma en toda la crema. Por ello, dejamos enfriar a temperatura ambiente. El tiempo varía en función de la temperatura de la habitación donde la dejemos enfriar. En cualquier caso, aprovecharemos este tiempo para realizar otras preparaciones, como os indico más arriba.
Toda la crema pastelera con los 125 gr de mantequilla que le agregamos al final de la cocción
150 gramos más de mantequilla, en este caso a temperatura ambiente (preferiblemente a una temperatura similar a la de la crema pastelera).
Ponemos la crema pastelera en un bol y con una batidora de varillas o con la amasadora (yo he usado el accesorio pala), batimos un poco la crema pastelera para homogeneizar la textura, pero sin pasarnos para no sobrecalentarla.
Cuando la crema vuelva a estar bien cremosa, dejamos de batir y le añadimos la mitad de la mantequilla en trozos regulares. Volvemos a batir, 30 segundos a velocidad baja y luego a velocidad medio-alta, hasta que se integre toda la mantequilla. Entonces, añadimos el resto de la mantequilla y seguimos batiendo hasta conseguir una crema consistente pero cremosa y sedosa y con la mantequilla bien integrada.
Procedemos con:
EL MONTAJE
Necesitaremos:
El aro de acero inoxidable de 18 x 4 cm + una tira de acetato para pastelería, ó bien, una tira de papel de hornear de unos 5 cm de ancho, aproximadamente.
Una espátula para alisar la crema.
Fresas, los bizcochos almibarados y la crema mousseline.
Lavamos las fresas con las hojas y el pedúnculo intectactos. Para evitar que penetren bacterias, se los retiramos una vez lavadas.
Dividimos las fresas en dos partes. Unas, las más bonitas y de tamaño similar, las cortamos por la mitad –estas serán las que se vean en el perímetro de la tarta; las otras, las cortamos en "brunoise", es decir en pequeños cubos regulares.
Pincelamos el primer bizcocho, el más feo, con el almíbar y lo ponemos en el fondo del molde, preferiblemente con una base para tartas debajo.
Colocamos ahora las fresas del perímetro de la tarta. Pegamos cada mitad al aro forrado con el rollo de acetato o el papel de horno, apretándolas bien para que luego el desmoldado sea limpio. Con una cuchara o una manga pastelera, cubrimos las fresas con crema mousseline, ayudándola a entrar bien en todos los recovecos, y dejando un hueco en el centro. En este hueco, ponemos las fresas picadas.
Terminamos de cubrir con más crema y alisamos con la espátula. Almibaramos el segundo bizcocho y lo ponemos encima, con la parte más lisa hacia arriba.
Cubrimos con film y refrigeramos durante al menos cuatro horas.
Al día siguiente:
Antes de servirla, hacemos el merengue suizo y decoramos:
EL MERENGUE SUIZO
150 gr de claras de huevo (unas 5 claras de huevo M)
300 gr de azúcar blanco
Echamos las claras y el azúcar en un cazo dispuesto al baño maría, es decir, colocado encima de un cazo mayor y lleno de agua caliente pero sin llegar a hervir (unos 40ºC aprox), a fuego medio. Mezclar las claras con el azúcar con la ayuda de unas varillas manuales hasta que alcance una temperatura de 55 a 60ºC, o una temperatura caliente pero todavía soportable al tacto.
Volcamos la mezcla en un bol y batimos con unas
varillas a una velocidad regular (si usáis amasadora o batidora de varillas, a velocidad media) hasta que el merengue se enfríe y forme picos firmes (Ver la foto de la derecha).
ACABADO Y DECORACIÓN
Por supuesto, podéis decorarla a vuestro gusto, e incluso suprimir el merengue y decorarla con más crema mousseline y fresas, con una lámina de pasta de almendras o con un coulis de fruta al que le añadiremos una hoja y media (unos 3 gr) de gelatina derretida.
-> No obstante, os quiero explicar el acabado que he escogido:
Separamos un tercio de la cantidad de merengue que obtengamos y lo teñimos de rosa pálido.
Sacamos la tarta de la nevera, la desmoldamos (sin quitar el acetato) y la cubrimos con una fina capa de este merengue teñido, alisándolo uniformemente con una espátula o paletina.
El resto del merengue, lo metemos en una manga con boquilla de Saint Honoré (a la venta en cualquier tienda de pastelería online o física). Este lo usaremos para formar una cenefa en el centro de nuestra tarta del siguiente modo:
+ Con la manga pastelera en un ángulo de unos 22ºC, es decir, en una posición casi vertical, y la obertura de la boquilla centrada y direccionada hacia adelante, trazamos una única línea en zig-zag, de izquierda a derecha y viceversa, con nuestro cuerpo paralelo a la dirección de la boquilla, hasta formar una tira que cruce la tarta de borde a borde. Terminamos de apretar la manga y apartamos con un golpe seco la boquilla, para que el acabado sea preciso.
Doramos los bordes de la cenefa y de la capa inferior de merengue con un soplete.
Ahora os cuento un truco: mirad el acabado de la tarta en la foto, ¿véis esa especie de manchas de color rosa intenso que hay sobre el merengue y que otorga un toque moderno y más artístico al diseño? Es muy fácil conseguirlo. Solo necesitáis un poco de colorante rosa y un cepillo de dientes nuevo y blanco.
+ Mojamos el cepillo en el colorante y sosteniéndolo en una posición de 45ºC sobre la tarta, arrastramos sus cerdas de delante hacia atrás con un movimiento rápido de nuestro dedo pulgar. Repetimos el movimiento alrededor de toda la tarta, para lograr que el colorante salpique en toda la superficie.
Terminamos con frutas frescas y menta, al gusto.
Detalles a tener en cuenta
Es importante que hagáis el merengue el mismo día de hacer la tarta.
Para cremar la mousseline, es importante que tanto la crema base como la mantequilla estén a una temperatura similar y que no supere en ningún caso los 27ºC.
Utilizad fruta fresca. La fruta congelada suele soltar mucho agua y nos arruinaría la crema, además de que el sabor ya no sería el mismo.
Variaciones
Podéis hacerla con otras frutas, como la pera, el kiwi, frutos del bosque, el melocotón...
Podéis sustituir la capa de merengue suizo por un poco más de crema mousseline para cubrir la superfície, o un coulis de frutas gelificado con una hoja y media de gelatina disuelta en él. En este caso, vertemos el coulis encima de la tarta SIN desmoldarla, DENTRO y del acetato, que en este caso nos habremos preocupado en dejar un poco más alto que la tarta, para que no rebase esta capa, y dejamos que gelifique en nevera.
También podéis ponerle una lámina de pasta de almendra, como se hace en Francia tradicionalmente.
Podéis decorarla como más os guste o, por ejemplo, con unas tejas de chocolate (receta aquí), con un coulis (tenéis también la receta aquí), con frutas cortadas... Podéis decorar también con frutas cristalizadas con clara de huevo y azúcar.
Como veis, es una tarta que admite muchos cambios.
Conservación
En principio, podéis guardarla en el congelador unas 2 semanas, en el paso previo al acabado, es decir, sin cubrir con merengue. El día que queráis comerla, la sacáis del congelador dos horas antes y, entonces, hacéis el merengue y la acabáis.
En nevera, aguanta unos tres días conservando su calidad, tened en cuenta que lleva fruta fresca. Si queréis alargar algo su longevidad, cubrid las paredes y el merengue ya tostado, con un poco de gelatina neutra.
Fuente: para esta receta, me he cogido fórmulas de estos blogs y libros de confianza:
La Cuinera, Larousse des Desserts y My European Cakes.
Muchas gracias por pasar a ver la receta.
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