Tarta Larpeira: receta gallega de tradición y magia

La noche de San Juan acaba de pasar y, aunque este año no he podido contemplar ninguna hoguera a la que pedir un deseo, sí que me he llenado de buenas vibraciones en este solsticio de verano.

Llevo unas semanas algo desorientada a raíz de varios cambios laborales que se han ido planteando en mi vida. Después de un viaje a Italia que ya iré desglosando en unas recetas que tengo en el tintero, vengo con energía renovada y con ganas de seguir con este proyecto que tantas alegrías me ha dado y que me hace sentirme bien conmigo misma.

Encender el horno también tiene su parte de magia si lo pensamos y, si lo trasladamos a una receta como la tarta Larpeira, de origen gallego, tierra mágica de conjuros y leyendas, no veo mejor opción que hacerlo con esta elaboración. Este pastel estilo brioche se elabora en fiestas como la de San Juan, Pascua o Carnaval. Lleva un baño de almíbar y va decorado con crema pastelera.

Se convierte en todo un manjar que fascina al primer bocado. La reacción de mi madre y mi hermano al probarlo fue de sorpresa ya que es un bizcocho muy tierno, con el toque de almíbar y la crema junto al crujiente de la masa recién hecha y el azúcar. Para no perdérselo.

Este bizcocho tipo brioche tuvo su origen al parecer en Ferrolterra en A Coruña y en Monforte de Lemos en Lugo a través de un bollito existente denominado "bola de patrón" que se elaboraba con ingredientes más básicos como los huevos, la harina o el azúcar con toque de anís. Es en el siglo XVIII cuando en Cambre, localidad de A Coruña se le añade la forma de rombos que se rellenan con crema.

Hay quienes aseguran que la larpeira fue elaborada por las monjas del monasterio de O Burgo en el siglo XIX usando castañas molidas en lugar de harina en una de sus versiones.

Sea cual sea el origen, la tarta larpeira, sinónimo de golosa o manjar dulce en gallego, se ha convertido en uno de los dulces más conocidos en Galicia junto a la Tarta de Santiago o la Bica gallega. Ha sido todo un descubrimiento y recuerda mucho a la coca de San Juan de cataluña, aunque a mi parecer, la textura es mucho más jugosa gracias al almíbar y los contrastes del azúcar le dan ese toque crunchy que enamora. Podría decirse que está a medio camino entre un brioche y un bizcocho y no podemos esperar a repetirla próximamente.

¡Pasamos a la receta!

Ingredientes: Para una Larpeira de 700 grs.

Para la biga:

- 60 grs. harina de fuerza

- 45 grs. leche

- 5 grs. levadura fresca

Masa principal:

- 80 grs. leche

- 65 grs. azúcar

- Ralladura de limón mediano

- 75 grs. mantequilla pomada

- 1 huevo grande

- 15 grs. levadura fresca

- 230 grs. harina de fuerza

- Pizca de sal

- Huevo para pintar

- Azúcar humedecido en agua

Crema pastelera:

- 500 ml. leche

- 60 grs. maicena

- 3 yemas

- 100 grs. azúcar

- Peladura limón

- Vaina vainilla

Almíbar

- 150 ml. agua

- 100 grs. azúcar

- 1 chorrito licor o anís

Preparación:

En primer lugar comenzamos con la biga. La hacemos la noche antes. En un bol, diluimos la levadura en la leche templada, añadimos la harina y mezclamos a mano. Tapamos con papel film y reservamos.

Para la crema pastelera, infusionamos 400 ml. leche con vainilla y cáscara de limón. Templamos. En un bol mezclamos leche restante con yemas, maicena y azúcar. Vertemos en la leche infusionada y colada previamente. Removemos hasta que espese y salga la primera burbuja. Templamos con papel film a piel.

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Para el almíbar, vertemos los ingredientes en el cazo y una vez que hierva, dejamos 10 min. a fuego lento. Reservamos.

Para la masa principal, mezclamos la harina, la leche, el anís, el azúcar, la sal y los huevos batidos en amasadora o a mano. A continuación agregamos el prefermento. Amasamos durante 10 minutos y dejamos 5 de reposo.

Acto seguido agregamos la levadura y amasa 5 minutos y deja un reposo de 10. Repite esta operación al menos un par de veces. Después Añadimos la ralladura de limón y sólo nos quedaría añadir la mantequilla cortada en cubos poco a poco.

A partir de ahora vamos a amasar en períodos cortos de 3 ó 4 minutos con reposo de 8-10 minutos para que la mantequilla se absorba bien y nos quede elástica. Boleamos.

Guardamos en un cuenco enharinado con film transparente y dejamos fermentar 2 ó 3 horas, hasta que doble su tamaño.

Amasamos y dejamos reposar cubierta en un paño 10 minutos. Formamos la larpeira en forma de óvalo en nuestra bandeja de horno cubierta de papel vegetal. Haremos cortes en diagonal y vertical a modo de cuadrícula. Dejamos levar una media hora. Pintamos con huevo. Añadimos la crema pastelera con manga en los cortes en horizontal y luego vertical. Humedecemos azúcar en agua y disponemos en la cuadrículas.

Horneamos unos 40 min. a 180 grados. Si se dora en exceso ponemos papel aluminio pasados los primeros 20 minutos.

Dejamos templar. Pinchamos con un palito la superficie y bañamos en almíbar con la ayuda de un pincel. Conservamos en recipiente hermético por un par de días.

Debo decir que es una de las recetas más elaboradas que he hecho en cuanto tiempo de espera y elaboraciones se refiere. Sin menospreciar al Pandoro o Panettone, es una receta que, si sigues bien los pasos, obtendrás un resultado increíble. He tomado como referente a toda una experta como es La Cocina de Fabrisa y el resultado conquistará a todos los presentes.

Tomemos un poco de esos destellos mágicos de la pasada noche de San Juan también conocida como noche de brujas o Noite de Meigas. Podríamos hablar de noches de rituales y tradiciones milenarias frente a una hoguera para protegernos de espíritus malignos y atraer la buena suerte. Inspirémonos un poco y ya estaremos listos para disfrutar de una tarta mágica.

No dejes pasar la oportunidad. Aún estás a tiempo de hornearla ahora que vienen días más frescos y estamos aún bajo la influencia de este solsticio de verano que inaugura una nueva estación llena de ilusiones y sueños por cumplir.

Un abrazo enorme,

Maribel García