Tarta mousse de vainilla con naranja, caramelo y chocolate blanco

¡Hola a todos!
Supongo que pensabais, muchos de vosotros, que no tenía intención de regresar al blog, después de estos meses en los que, una vez más y sintiéndolo mucho, no he podido publicar. He estado muy ocupado, y entre otras cosas, como muchos sabéis, recuperándome.
En este tiempo, pues, he seguido recibiendo vuestro cariño a través de las redes sociales, viajado a Sevilla, ciudad que ocupa un lugar muy especial en mi corazón, he estado mejorando mi inglés y ¡he hecho un curso de fotografía culinaria! con ¿A qué saben las nubes? Photography.
Es curioso como, en estos tres últimos años, la fotografía cada vez ha robado un poquito más de mi tiempo. Empiezo con un set y me puedo tirar horas, horas que vuelan y me atrapan sacándome la mejor de mis sonrisas. Y eso es algo que en estos días valoro mucho. Son días en los que me repito una y otra vez que puedo con todo, aunque me siento muchas veces desubicado... Me es difícil contaros que he llegado a dudar de si, de verdad, mi futuro debe estar ligado a la pastelería, tan seguro que me sentía hace unos meses... Sin embargo, de repente, llega algo que te vuelve a centrar y te hace olvidar esas dudas. Lo anterior nos lleva a la receta de hoy. Ese algo es una tarta muy especial.

Hace tiempo que vengo pensando en comenzar a aceptar encargos de mis dulces, pero tenía muchas dudas. Hasta que me di cuenta de que de verdad necesitaba esto. Quería sentirme útil y hacer feliz a la gente, descubriéndoles sabores, texturas, diseño y, en definitiva, un mundo dentro del universo de la pastelería que mucha gente no conoce y que yo, como habréis imaginado, estoy implantando en las recetas del blog. Con estas recetas de pastelería de diseño estoy intentando diferenciarme de la inmensa cantidad de blogs que existe allí fuera y que, aunque admiro, no se corresponde con el camino que quiero tomar en mi futuro profesional. Y ya sabéis que una de las razones por las que creé este blog es para aprender.

La receta de hoy es el primer encargo que he aceptado. Una tarta personalizada cuya receta no quería publicar por su dificultad. Sin embargo, debido a la gran acogida de la fotografía en las redes sociales (solo os cuento que es mi foto más vista en todas las redes sociales en las que tengo una cuenta) y a que muchas de esas personas me pidieron la receta, aquí la traigo.

Una tarta entremet es una tarta que está muy de actualidad, que combina una mousse o semifrío con varias texturas, de tal modo que se consigue un conjunto muy armónico.

Bueno, vamos a entrar en faena.

A continuación, os dejo con el desglose de los utensilios, ingredientes, preparación y trucos necesarios:

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Esta es la foto que me envió el cliente. Os la dejo para que tengáis una idea de cómo ha de quedar el montaje.

Cantidad: un molde de 18 cm de diámetro por 7 cm de alto (para unas 10 personas).
Tiempo: el siguiente es el plan de trabajo que yo he seguido. Vosotros podéis hacerlo como más os guste y en el tiempo que prefiráis, respetando, eso sí, los tiempos de enfriado, infusioando y/o cristalización de cada una de las preparaciones, pero recordad que la tarta es de una laboriosidad alta.
Mi plan de trabajo es de 3 días de elaboración:

El primer día: hacemos el interior –compuesto por toffee gelificado y cremoso de naranja–, dejamos la nata, que usaremos para la mousse, infusionada con la vainilla y preparamos los gajos de mandarina para que se sequen durante la noche.

El segundo día: la mousse de vainilla, el crumble cítrico, el glaseado y seguimos con los elementos cristalizados.

El tercer día: terminamos la tarta, glaseándola y decorándola.

La tarta, tal y como se ve en la foto, se compone de: base de crumble cítrico, mousse de vainilla, interior de toffee gelificado y cremoso de naranja, cubierta de glaseado brillante de chocolate blanco, decoración de gajos de mandarina, hojas de menta y vaina de vainilla cristalizadas.

Utensilios que he utilizado

Báscula

Termómetro de cocina. De sonda, los hay por 10€.

1 molde aro de acero inoxidable (yo he usado de 18 cm pero podéis usar el que queráis, dividiendo o multiplicando las cantidades en función de su tamaño) o el aro de un molde normal desmontable.

Un segundo aro de 16 cm de diámetro o de 14 (es importante que sea entre 2 y 4 cm más pequeño que el de la mousse, para que el interior quede bonito).

Para la base de crumble, yo he utilizado un aro ligeramente más grande, porque me gusta que sobresalga un poco, pero con otro aro del mismo tamaño ya tenéis bastante.

Bandeja o "lata"de pastelería.

Batidora eléctrica de mano (túrmix).

Rollo de acetato de 6 cm de alto.

Mangas

Colador

Batidora eléctrica de varillas o amasadora (para la base de crumble)

Batidora de varillas manual.

Espátulas de silicona

Una brocha de repostería

Cazos y/u ollas

Rejilla para enfriar bizcochos

Bol o jarra amplios (para volcar el glaseado).

ELABORACIÓN

Yo la he hecho en tres días, pero es solo el plan de trabajo que yo he seguido. Mientras respetéis las horas que os indico de enfriado y cristalización, podéis dividir el trabajo como queráis.

El primer día, hacemos:

EL TOFFEE GELIFICADO

4 g de gelatina en hojas

250 gr de nata (o crema líqudia) con un 35% de m.g.

100 gr de azúcar

Ponemos la gelatina en remojo en agua helada.

Calentamos la nata hasta los 90ºC.

Mientras se calienta la nata, vamos caramelizando el azúcar en seco. Lo caramelizamos por capas, vertiendo un poco de azúcar y esperando a que los bordes empiecen a fundirse y burbujear, momento en el que añadimos otra capa de azúcar y removemos. Cuando el caramelo tenga un tono dorado claro –cuidado, si se vuelve oscuro, amargará–, vertemos la nata –es importante que esté a 90º– muy despacio, y en tres veces, para obtener la salsa toffee. Removemos bien.

Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina, que habremos escurrido con papel de cocina. Removemos de nuevo y dejamos que temple un poco.

Una vez templado, rellenamos el aro (forrado con acetato) hasta un centímetro de alto y lo metemos al congelador de 20 a 30 minutos.

Mientras está el toffee en el congelador, hacemos:

EL CREMOSO DE NARANJA

2 gr de gelatina en hojas

75 gr de azúcar

75 gr de zumo de naranja

100 gr de mantequilla a temperatura ambiente

100 gr de huevo

50 gr de yema

Hidratamos la gelatina.

Ponemos al fuego el zumo con el azúcar y llevamos a hervor.

Mientras, batimos en un bol el huevo con la yema.

Cuando el zumo empiece a hervir, lo vertemos en hilo sobre el huevo, con cuidado, para no cuajarlo.

Removemos dentro del bol y volvemos a poner la mezcla al fuego.

Ahora, es muy importante que removamos constantemente con unas varillas hasta que hierva y coja un poco de espesor.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida.

Colamos la crema y la emulsionamos con la túrmix.

Sacamos el aro del congelador y vertemos la crema de naranja encima del toffe. Es importante que el toffee esté cuajado para que no se mezcle con la crema.

Ya tenemos el interior de nuestra tarta, pero hace falta que solidifique en el congelador, para poder manipularlo fácilmente. Para ello, necesita mínimo 8 horas de frío.

A continuación, dejamos listas otras preparaciones que continuaremos al día siguiente.

LA NATA INFUSIONADA PARA LA MOUSSE

168 gr de nata (o crema líquida) con un 35% de m.g
85 gr de azúcar blanco
2 vainas de vainilla (yo he utilizado de madagascar), abiertas y raspadas.

Calentamos la nata, con el azúcar y las vainas, tanto la pulpa raspada como la vaina abierta, hasta los 90ºC.

Apartamos del fuego, la dejamos enfriar y luego la metemos en un recipiente hermético. Introducimos en la nevera hasta el día siguiente.

1er paso para la MANDARINA AZUCARADA

1 mandarina

Pelamos la mandarina, separamos sus gajos y los dejamos secar sobre una rejilla, hasta el día siguiente.

Al El día siguiente, hacemos:

LA MOUSSE DE VAINILLA

8 gr de gelatina en hojas

La nata previamente infusionada con el azúcar y la vainilla.

630 gr de nata (o crema batida) semimontada

Ponemos la gelatina en remojo.

Volvemos a calentar la nata hasta los 60ºC. La colamos, añadimos la gelatina escurrida y la dejamos enfriar hasta los 30ºC. Apartamos las vainas de vainilla, que limpiamos y colocamos junto a los gajos de mandarina para que se sequen un poco.

Mientras se enfría la nata infusionada, semimontamos la otra nata, justo hasta que las varillas se marquen ligeramente (podéis ver cómo tiene que quedar en este vídeo, a partir del minuto 2:48)

Cuando la nata esté a 30ºC, la mezclamos con la nata semimontada. Primero un poco para atemperarla y luego el resto.

Finalmente, con ayuda de una manga, colocamos una primera capa de mousse en el aro grande, forrado con el acetato, llenando 1/3 de su capacidad. Congelamos unos 20 minutos, momento en el que desmoldamos el interior y lo colocamos sobre la mousse con cuidado, acabando de cubrir con el resto de la mousse y alisando. Congelamos un mínimo de 8 horas.

GLASEADO BLANCO

400 gr de chocolate blanco

6 gr de gelatina en hojas

265 gr de nata líquida

60 gr de agua

45 gr de jarabe de glucosa

40 gr de aceite de girasol

Ponemos en remojo las hojas de gelatina.

Picamos el chocolate y lo fundimos al baño maría o al microondas, removiendo de tanto en tanto para que no se queme.

En un cazo, llevamos la nata, el agua y la glucosa a ebullición.

Una vez ha roto el hervor, lo vertemos lentamente, y en tres veces, sobre el chocolate fundido, removiendo con una espátula de silicona y describiendo pequeños círculos para que quede bien emulsionado.

Ahora añadimos la gelatina escurrida y mezclamos; luego, añadimos el aceite.

Mezclamos con la túrmix con cuidado de no incorporar aire, pues se crearían burbujas que afean el acabado de la tarta.

Colamos el glaseado.

En todo caso, como las burbujas en muchos casos son inevitables, cubrimos el glaseado con papel film a piel, es decir, en contacto con su superficie. Al retirarlo el próximo día, el papel se llevará gran parte de las burbujas.

Reservamos en el frigorífico.

EL CRUMBLE DE CÍTRICOS

75 g de azúcar blanco

75 gr de almendra en polvo

75 gr de mantequilla en punto pomada

75 gr de harina normal

15 gr de sal Maldon (opcional)

ralladura de 3 naranjas

150 gr de chocolate blanco

Precalentamos el horno a 170ºC.

En la amasadora provista del accesorio pala (también podéis hacerlo con una pala de madera o unas varillas eléctricas), batimos hasta combinar todos los ingredientes excepto el chocolate blanco. Batimos justo hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.

Forramos una bandeja con papel de horno y repartimos encima la masa.

Horneamos en la parte baja del horno hasta que esté dorado.

Lo dejamos templar encima del mármol, sin quitar el papel de horno.

Una vez templado, lo mezclamos con el chocolate blanco fundido.

Cuando obtengamos una mezcla homogénea, lo repartimos sobre la base donde vayamos a colocar nuestra tarta, con ayuda de un molde de aro, o uno casero de acetato, para que no pierda la forma. Refrigeramos hasta el día siguiente.

LOS ELEMENTOS CRISTALIZADOS

Gajos de mandarina secos

Vaina reutilizada y limpia

Hojitas de menta

Hidratamos una hoja de gelatina, la escurrimos y la calentamos unos 10 segundos al microondas.

La mezclamos con una clara de huevo y batimos un poco.

Pintamos los diferentes elementos con la mezcla anterior y luego los pasamos por azúcar con cuidado de que la capa no sea muy basta.

Los colocamos sobre una rejilla y dejamos secar.

Al día siguiente:

GLASEAR

La temperatura que os indico es orientativa. Es importante que el glaseado no esté ni muy espeso ni muy líquido, el término correcto es fluido. Yo compruebo el punto con una cuchara: cojo un poco de cantidad y lo vierto sobre el resto. Tiene que caer un hilo que se marca ligeramente en la superficie del resto y luego se disuelve. Además, al final se tiene que resistir un poco a caer de la cuchara, cayendo al final unas gotas elásticas. Sin embargo, no os obsesionéis con esto, con la práctica iréis haciéndolo cada vez mejor. Que la primera vez no os salga perfecto del todo no significa que la tarta no valga. Estará, igualmente, riquísima.

La tarta debe de estar completamente congelada para glasearla. Para ello, trabajaremos con la mayor premura.

Disponemos un molde más pequeño que el tamaño de la tarta o una rejilla sobre una bandeja cubierta con papel de horno.

Desmoldamos la tarta y la colocamos encima del molde.

Una vez en temperatura, glaseamos. Yo glaseé a 37ºC.

Una vez hemos glaseado, esperamos unos segundos a que cuaje un poco, retiramos las gotas sobrantes con una espátula y traspasamos la tarta a la base de crumble con ayuda de dos espátulas.

Descongelamos en nevera un mínimo de dos horas.

Este proceso es el mismo que podéis ver en este vídeo a partir del minuto 14, para que os hagáis una idea de la textura que ha de tener el glaseado.

ACABADO

Yo he decorado con gajos de mandarina, hojas de menta y vaina de vainilla cristalizadas.

ESTE VÍDEO OS PUEDE SERVIR DE AYUDA CON EL GLASEADO

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Detalles a tener en cuenta

Es importante respetar bien los tiempos de enfriado y cristalizado de las diferentes preparaciones, para que todo tenga una textura perfecta.

Seguid muy bien las indicaciones para elaborar el cremoso de naranja. Si lo hacéis con prisa, los huevos podrían cuajar. ¡A mí me paso, y tuve que repetirlo!

No os preocupéis si el glaseado no queda perfecto a la primera, es cuestión de práctica.

Variaciones

Podéis poner cualquier base que os guste: de galleta, un bizcocho, un crujiente... o no poner ninguna.

Podéis decorarla como más os guste, por ejemplo, con unas tejas de chocolate (receta aquí), con un coulis (tenéis también la receta aquí), con chocolate atemperado...

Con las sobras, podéis hacer unos vasitos o unos individuales, como estos que hice yo: con una base de crumble, unas bolitas de mousse de vainilla formadas en el molde Globe de Silikomart Professional (a la venta en muchas tiendas), una glaseada con el glaseado blanco y otra con un spray de manteca de cacao con efecto terciopelo de color "chocolate blanco". Están decorados con media vaina cristalizada cada uno.

Son solo un ejemplo para que veáis lo versátil que es la receta. Podéis hacerla en cualquier molde y utilizando todas o solo algunas de las preparaciones (como hice yo) o directamente servirla en vasitos, un formato también muy versátil, atractivo y moderno.

Conservación

Actualizaré la entrada conforme vaya probando.

En principio, podéis guardarla en el congelador unas 3 semanas, sin glasear, y envuelta en papel film.

En nevera, aguanta unos cuatro días conservando su calidad, si tenéis cuidado de guardarla en un recipiente hermético después de cortarla.

El glaseado puede estar unos 4 días en la nevera.

Fuente de las recetas:

www.postresconestilo.com

Encylopédie du chocolat

Bachour Book

Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta.
Espero volver pronto. Mientras tanto, ya sabéis que podéis seguirme en las redes sociales.

Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.

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