Tarta Ópera. Paso a Paso
Hola dulceros, hace tiempo que no os propongo ninguna receta dulcera y espero que este que os traigo os anime para hacerla, la famosa Tarta Ópera, un conocido pastel de la repostería francesa. Os traigo el paso a paso con lo cual no tenéis excusa para hacerla, es laboriosa pero la podemos hacer por partes y así no resulta tan pesada la elaboración, espero que os guste y como siempre cualquier duda aqui me teneis.
Y ahora vamos con la receta:
Tarta Ópera. Paso a Paso...:
Preparación: 15 minutos
Cocción: 25-30 minutos aprox.
Raciones: 18 cupcakes
Ingredientes para el Bizcocho de Gioconda...:
3 Huevos
125 gr. de azúcar glass
125 gr. de harina de almendra
2 claras de huevos
5 gr. de sal
25 gr. de harina de trigo
25 gr. de mantequilla sin sal
Ingredientes para el Sirope de Café y Cointreau...:
200 ml. de agua
150 gr. de azúcar
50 ml de café recién hecho
50 ml licor de Cointreau o Ron...
Ingredientes para la Crema francesa de mantequilla con aroma a café...:
4 Yemas
125 gr. de azúcar
Café soluble al gusto (un par de cucharitas)
125 gr. de mantequilla sin sal
50 ml. de agua
Ingredientes para el Ganache de Chocolate...:
200 gr. Chocolate 70% de cacao
150 ml. Nata 35% materia grasa
50 gr. de mantequilla sin sal
Ingredientes para el Glaseado de Chocolate Espejo...:
120 ml. Nata 35% de materia grasa
180 gr. de azúcar
145 ml. de agua
60 gr. de cacao en polvo
6 gr. de gelatina neutra (aprox. 3 láminas)
Empezamos con la elaboración.
Método de elaboración de la Tarta Ópera...:
Vamos a empezar preparando una plancha de Bizcocho Gioconda, para ello preparamos una bandeja de horno de 40 x 29 y le colocamos papel sulfurizado.
Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.
Ponemos los huevos a temperatura ambiente en un bol, añadimos el azúcar glass y la harina de almendra, batimos en nuestra batidora o robot de cocina hasta obtener una mezcla espumosa que doble su volumen.
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En otro bol batimos las claras de huevo con una pizca de sal (5 gr.) a punto de nieve.
Tamizamos la harina de trigo sobre nuestra mezcla anterior (huevo + azúcar + harina de almendra) y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona.
Le incorporamos las claras montadas, integramos y por último la mantequilla derretida y volvemos a integrar en nuestra masa.
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Vertemos nuestra masa sobre la bandeja de horno que teníamos preparada con el papel sulfurizado y extendemos con una espátula para que quede uniforme. Horneamos unos 10-12 minutos, retiramos del horno y dejamos enfriar (si no vais hacerla en un solo dia, podeis hacer el bizcocho y congelarlo bien envuelto en papel film hasta una semana antes y dejarlo preparado para cuando lo necesitemos)
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Mientras se enfría vamos preparando el Sirope de Café y Cointreau, hervimos el agua con el azúcar, añadimos el café recién hecho, removemos para incorporarlo todo, retiramos del fuego e incorporamos el Cointreau y dejamos enfriar (también podemos dejarlo preparado un dia antes de hacer la tarta, lo conservamos en la nevera).
Preparamos la Crema Francesa de mantequilla con aroma a café, en un cazo al fuego incorporamos el azúcar, el café soluble al gusto y agua hasta cubrir el azúcar, la justa para cubrirla. Dejamos cocer hasta que alcance una temperatura de 118ºC-121ºC.
Mientras que alcanza esa temperatura, colocamos las yemas en el bol de nuestra batidora o robot de cocina y batimos hasta que monten ligeramente a velocidad media.
A los 121ºC (más o menos) retiramos el jarabe del fuego, lo agregamos a nuestras yemas ligeramente montadas, poco a poco que resbale por la pared interna del bol de nuestra batidora, para que no caigan directamente sobre las yemas montadas sino podría cortarse nuestra crema, aumentamos la velocidad y seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo, lo notareis al tocar el bol de la batidora como va perdiendo el calor y se va enfriando.
Seguidamente incorporamos la mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente y seguimos batiendo hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Reservamos la crema en la nevera.
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Mientras se enfría la crema francesa de mantequilla vamos a ir preparando el Ganache de Chocolate, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol. En un cazo ponemos la nata y la llevamos a ebullición, retiramos y vertemos sobre el chocolate, con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda con la nata y obtengamos una crema homogénea. Luego incorporamos la mantequilla cortada a dados y mezclamos hasta que esté totalmente integrada.
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Montaje de la Tarta Ópera
Colocamos un molde cuadrado de 16 cm, sobre la plancha de bizcocho Gioconda y presionamos un poco para marcar y si es necesario con un cuchillo cortamos por el interior del molde, repetimos la misma operación hasta obtener 3 bizcochos (el 3 bizcocho lo obtendremos al juntar las dos mitades que nos han sobrado). Sobre la encimera extendemos papel sulfurizado y colocamos el molde cuadrado con el que hemos cortado los bizcochos y procedemos al montaje.
Colocamos nuestra primera capa de bizcocho y lo mojamos con el sirope de café que teníamos reservado.
Extendemos una primera capa no muy gruesa de la crema francesa a la mantequilla con aroma a café, alisamos para que nos quede uniforme. A continuación colocamos la segunda capa de bizcocho y lo mojamos con nuestro sirope de café.
Extendemos una capa de ganache de chocolate y alisamos, colocamos la tercera capa volvemos a impregnarla con el sirope y por ultimo cubrimos hasta arriba con la crema francesa de mantequilla con aroma a café, con una espátula alisamos, cubrimos con papel film y la metemos en el congelador un mínimo de 4 horas.
Venga que ya no nos queda nada para degustar esta maravilla.
Mientras se enfría nuestra tarta, vamos preparando el glaseado de chocolate espejo para cubrirla. En un cazo vertemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos con las varillas hasta que rompa a hervir. Añadimos el cacao y seguimos mezclando con las varillas, cocemos a fuego medio hasta alcanzar los 103ºC, removiendo constantemente para que no se nos queme. Una vez alcanzada esta temperatura retiramos del fuego (es importante hacerlo con termómetro para que no se nos queme).
Vertemos el glaseado de chocolate espejo en un bol y dejamos templar hasta los 60ºC y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos hasta que se integre con el chocolate y dejamos enfriar hasta los 30ºC-35ºC. Sacamos nuestra tarta del congelador desmoldamos y bañamos la tarta.
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Cortamos los 4 bordes de la tarta, importante que el cuchillo este bien afilado, para que se vean las diferentes capas.
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Decoramos al gusto. Con chocolate blanco he hecho unos notas musicales y colocado encima de la Tarta Ópera.
Método de conservación:
Se conserva muy bien en la nevera
Es laboriosa aunque como ves no es difícil, el resultado final merece la pena.
Espero que os haya gustado, hasta la próxima dulceros
Si os surge alguna duda me podéis localizar mediante el correo electrónico dulcestriplea@gmail.com, en la pestaña contacto del blog o en mis redes sociales, Facebook, Twitter, Pinterest, Google+
Un besote y nos vemos pronto
ROCÍO
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