Tarta Ópera
En repostería la Tarta Ópera son palabras mayores: bizcocho Joconde, crema de mantequilla con café (moka), ganaché de chocolate y el temido glaseado de espejo, todo ello en finas capas superpuestas y con los bizcochos bañados en almíbar de café. El resultado es espectacular, en presencia y sobre todo en sabor.
Creación de Gastón Lenôtre, el gran renovador de la moderna pastelería francesa, reconocido como el mejor pastelero del siglo XX, e inspirada en la célebre Ópera Garnier de París.
En nuestra versión hemos cambiado las almendras del bizcocho Joconde por pistachos y jugar así con el color. Se pude preparar por etapas y montar al final, con todas las preparaciones listas y sin agobios.
Ingredientes
Para el bizcocho "joconde" de pistachos
220 g de pistachos pelados
175 g azúcar glass
4 huevos (L)
4 yemas (L)
4 claras (L)
100 de azúcar
100 de harina
Para la crema de mantequilla de café
215 mantequilla pomada
145 azúcar
60 agua
3 yemas
5 g de café soluble
Para la ganaché
200 ml de nata líquida
165 g de chocolate de cobertura negro
Para la cobertura brillante
225 g agua
275 g azúcar
200 ml nata
95 g cacao
6 hojas de gelatina
Preparación
El bizcocho "joconde" de pistachos
Precalentar el horno a 200º.
Picar los pistachos, junto con 3 cucharadas de azúcar glass, lo más fino posible.
Colocarlos en el bol de la batidora junto con los huevos enteros, las yemas y el resto del azúcar glass y batir bien hasta que se integren bien todos los ingredientes y la mezcla espume. Reservar.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
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Mezclar las claras montadas con la crema de pistachos, incorporándolas en tres veces con movimientos envolventes.
Añadir la harina tamizada sobre la crema e integrarla con suaves movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Escudillar (repartir) en dos planchas de 30 x 40 centímetros aproximadamente, y alisar con ayuda de una espátula, de manera que la masa se reparta uniformemente por la superficie.
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Cocer en el horno a 200º durante unos 7 - 10 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar las planchas y reservar.
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La crema de mantequilla
Preparar y pesar todos los ingredientes.
Batir en un bol, con el accesorio de varillas, las yemas de huevo.
Colocar un cazo al fuego con el azúcar y el agua y preparar un almíbar. Cuando alcance los 118º retirar del fuego e incorporar, dejando resbalar por la pared interior del bol, a las yemas sin dejar de batir, hasta que la mezcla aumente de volumen y el bol se enfríe a temperatura ambiente.
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Incorporar la mantequilla, a pequeños trozos, con la batidora en marcha a velocidad media-alta. Se irá integrando poco a poco hasta obtener una suave crema.
Diluir el café soluble en una cucharada de agua y añadirlo a la crema, batir para que se integre. Reservar en la nevera.
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La ganaché de chocolate
Cortar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bol.
En un cazo al fuego llevar la nata a ebullición. Verter sobre el chocolate dejar un par de minutos y luego remover hasta que derrita completamente y se integre con la nata. Dejar enfriar y reservar.
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El glaseado espejo
Colocar en un cazo al fuego el azúcar y el agua y preparar un almíbar. Al mismo tiempo calentar la nata hasta que llegue al punto de ebullición, mantenerla muy caliente, se ha de incorporar al almíbar cuando este alcance la temperatura marcada, evitando así el choque térmico para que no salpique y evitar quemarnos.
Cuando el almíbar alcance los 110º apagar el fuego, con mucho cuidado, añadir la nata caliente mientras vamos removiendo con las varillas para que se mezcle bien.
A continuación incorporar el cacao tamizado con un colador, removiendo con las varillas hasta que se integre completamente y obtengamos una mezcla homogénea.
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Dejar enfriar hasta unos 60º aproximadamente.
Mientras tanto hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Cuando el chocolate alcance la temperatura indicada escurrir e incorporar la gelatina. Deshacerla mezclándola con las varillas.
Emulsionar la mezcla con ayuda de una batidora, evitar que se formen burbujas, el método es similar al utilizado cuando hacemos mayonesa. Cuando apliquemos el baño a la tarta debe estar a una temperatura de entre 35 y 40º.
Si no lo vamos a utilizar de inmediato se puede conservar en la nevera e incluso congelar si nos sobra.
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El montaje
La mejor técnica es encajar la tarta en un molde e ir montando las sucesivas capas. Aquí hemos utilizado un molde rectangular de 20x30, con el que nos hemos ayudado para marcar y cortar las planchas de bizcocho.
Preparar medio vaso de café al gusto y añadirle una cucharada de azúcar.
Colocar una base de bizcocho en el fondo del molde y con ayuda de un pincel empapar superficialmente con el café. Añadir la mitad de la crema de mantequilla y extenderla por toda la superficie formando una capa homogénea.
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Colocar una nueva capa de bizcocho y pintar de café. Colocar la ganaché de chocolate y extender hasta formar una capa uniforme.
Cubrir con una nueva capa de bizcocho y pintar de café igual que las anteriores. Colocar el resto de la crema de mantequilla y extender bien.
Para que la cobertura de espejo quede perfecta y darle forma a la tarta hay que congelarla primero.
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Sacarla del congelador y desmoldarla con cuidado.
Verter el glaseado de chocolate sobre la superficie de la tarta (recordad que debe estar entre 35 y 40º, si se ha enfriado más de la cuenta la podemos calentar hasta conseguir la temperatura óptima y emulsionar otra vez), extenderlo rápidamente con la ayuda de una espátula, de manera que que quede cubierta por completo de una capa homogénea.
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Cuando la cobertura haya cuajado (lo hace rápidamente), con un cuchillo afilado y caliente, cortar e igualar los bordes de la tarta.
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Hemos cortado la tarta inicial (20x30) en dos mitades y decorado con frutos rojos y unas piezas cuadradas de chocolate blanco.
París: la Ópera Garnier, inspiración de Gaston Lenôtre para su creación repostera.
