TATIN DE MANZANA
Un despiste lo tiene cualquiera. También en la cocina. A veces, tiene consecuencias fatales y si no se puede aprovechar un guiso o un postre acaban en la basura. Otras veces, del desastre culinario surge una receta que enamora a quienes la prueban. Eso les sucedió a dos hermanas que regentaban un pequeño hotel en el pueblo francés de Lamotte-Beuvron a finales del siglo XIX. Nos referimos a Stephanie y Caroline Tatín que, gracias a un despiste, inventaron la Tarta Tatín de Manzana. Stephanie, que se movía entre los fogones, cocinó las manzanas más de la cuenta y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner la pasta encima y luego hornearla. Una tarta invertida. Finalmente, le dio la vuelta a la tarta !et, voilà! Había nacido la tarta Tatín. La fama la adquirió cuando el célebre restaurante parisino Maxims la incluyó en su menú. Hoy, la Tarta Tatín es un pilar de la gastronomía francesa.
RECETA
.
INGREDIENTES
Tres manzanas
50 g de miel suave
30 g de mantequilla
100 g de azúcar
Un limón
50 g de nata 35% materia grasa
2 hojas de gelatina (4 g)
INGREDIENTES CREMA DE VAINILLA
3 yemas de huevo
2 hojas de gelatina (4 g)
30 g de azúcar
165 g de leche
Una vaina de vainilla o una cucharadita de esencia
INGREDIENTES PARA EL GLASEADO ESPEJO
150 g de zumo de manzana
1 cucharada sopera de ron
60 g de azúcar
5 hojas de gelatina (10 g)
PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina en agua fría.
Pelar y cortar las manzanas en daditos pequeños de menos de 1 centímetro.
Colocar en un bol y rociar con limón para evitar su oxidación.
Poner en una cazuela al fuego suave la mantequilla y la miel. Cuando empiece a hervir añadir las manzanas cortadas. Cocinarlas durante unos diez o doce minutos hasta que se ablanden. Reservar en un bol.
PREPARACIÓN DEL TOFFEE
Poner a fundir en una cazo el azúcar y sin moverlo para nada esperar a que se deshaga y adquiere un tono de color ámbar.
Bajar el fuego al mínimo y añadir poco a poco la nata que previamente habremos calentado. Dar un par de vueltas. Retirar del fuego y cuando baje un poco la temperatura añadir la gelatina escurrida.
Agregar a los cuadraditos de manzana.
Poner en el molde o moldes individuales. Cuando esté templado meter en el frigorífico.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE VAINILLA
En un bol mezclar las yemas y el azúcar. Poner a hervir la leche y añadir a las yemas. Volver a poner la mezcla en la cazuela a fuego suave y dar un hervor hasta los 82 grados sin dejar de remover. Colar y añadir la gelatina hidratada.
Agregar la semilla o la esencia de vainilla y cuando esté templado poner sobre la tatin de manzana. Cuando haya gelificado, congelar.
PREPARACIÓN DE GLASEADO
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar el zumo de manzana, el licor y el azúcar y agregar la gelatina. Colar.
Sacar la tatin del congelador y desmoldar. Ponerla sobre una rejilla con un recipiente debajo. Cuando el glaseado haya bajado a 37º, bañar la tatin.
Colocar sobre un disco de bizcocho o de galleta de la misma medida y decorar al gusto.
