Tema 1 – Materias primas. Carnes: Ganado ovino

Despiece y características

Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios
1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro.
2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas.
3 Costillas Extra Son las partes deshuesadas de las chuletas. Asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.
4 Cuello 3 Es ligeramente grasa y se vende con hueso. Guisos, estofados y sopas.
5 Falda 3 Está formado por los músculos del abdomen con alguna ternilla gelatinosa. Ragús, estofados y calderetas.
6 Manos 3 Se consideran despojos de la carne ovina. Se encuentran en las casquerías. Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
7 Paleta 2 Tiene una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera, o troceada en menestras y estofados
8 Pecho 3 Es una carne con grasa,lo que la hace ser muy sabrosa En estofados y ragús..
9 Pierna 1 Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada.
10 Silla 1 Es una de las partes más apreciadas del animal. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada, fritos.

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Juana Trujillo