Tema 1 – Materias primas. Carnes

Se denomina carne a la sustancia fibrosa del hombre y de los animales situada bajo la piel y que constituye los músculos. Desde el punto de vista gastronómico, la palabra se refiere al alimento proporcionado por la carne de los mamíferos y de las aves, por oposición a “pescado”.

Hay tres clases de carnes:

La carne roja: Carnero, cordero, buey, vaca, caballo

La carne blanca: Ternero, cerdo, conejo, aves de corral

La carne negra: Caza

También puede hacerse otras distinciones entre las carnes:

Ave

Caza

Carne de tabla o de carnicería (buey, carnero, ternero, caballo, cerdo, despojos, etc.).

La carne esta constituida por distintos tejidos (muscular, conjuntiva, adiposo y óseo) que definen la estructura de una pieza. Según la calidad de cada tejido, la carne presenta diferentes categoría. Estas categorías vienen marcadas por una legislación.

Categorías de las carnes

Carne Categoría Piezas
Bovino Por edad 1º Ternera lechal, 2º ternera adulta, 3º buey, 4º vaca
Extra o especial Solomillo
Primera Lomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, tapilla, babilla, contra, culata de contra y redondo
Segunda Aguja, espaldilla, pez, llana, aleta y tapilla
Tercera Pescuezo, pecho, falda, costillar, rabo y morcillos (delantero y trasero)
Despojos Lengua, seso, morro, carrilleras (carrilladas), corazón, bazo, hígado, riñon, molleja, callos, turmas y redaño.
Ovino Por edad 1º cordero lechal, 2ª cordero pascual, 3º carnero y 4º oveja
Primera Pierna trasera y chuleteros
Segunda Paletillas
Tercera Costillar, pecho, falda y pescuezo
Despojos Cabeza, sesos, turmas, hígado, molleja, corazón y callos
Porcino Por edad 1º cochinillo, lechón o tostón, 2º cerdo, 3º cerdo adulto
Extra o especial No se registran piezas en esta categoría
Primera Carré (solomillo y lomos) pierna trasera
Segunda Pierna delantera
Tercera Panceta, papada, costillar, codillos, cuello y tocino.
Despojos Manitas, pies, careta, intestinos y callos
Aves domésticas y de caza Por edad 1º animales jóvenes, 2º animales adultos
A Se consideran las que no tienen deformaciones, golpes ni roturas y con grasa bien distribuida.
B Pueden presentar golpes y roturas en la piel
C Dedicadas para la industria de la transformación, esto está debido por su mala presentación a causa de un mal sacrificio y manipulación

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Foto: wikipedia

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