Terrina provenzal
Esta Terrina provenzal es una variante del tradicional Paté de Campagne, clásico plato de la cocina popular francesa que se elabora con una mezcla de distintas carnes del cerdo. No es un paté para untar, ya que tiene una textura de trozos gruesos, para nosotros la mejor manera de degustarlo es en gruesas lonchas sobre rebanadas de un buen pan ligeramente tostado.
Puede prepararse con antelación, servirse frío o templado y, en función de la ocasión, como aperitivo, entrante o plato principal.
Ingredientes
500 g de carrilleras de cerdo ibérico (deshuesadas)
500 g de hígado de cerdo
100 g de papada o panceta fresca
200 g de bacon en tiras
12 bayas de enebro
1 cucharada de salvia fresca
1 huevo
1 cucharada colmada de pan rallado
50 ml de marc de champagne (orujo o similar)
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
Preparación
Trocear las carnes, carrilleras, hígado y panceta, en pequeños trocitos como de un centímetro de lado. Colocar en un bol la mezcla.
Picar las hojas de salvia, rallar la nuez moscada y trocear las bayas de enebro. Agregar a la carne junto a la sal y la pimenta negra. Incorporar el huevo, el pan rallado y el marc de champagne (u otro licor a nuestro gusto) y mezclar bien todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea.
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Forrar la terrina o el molde donde vayamos a cocinarla con finas tiras de bacon, de manera que sobresalgan por todos los bordes y podamos después cerrar el relleno.
Colocar en el interior la mezcla de carne aderezada, nivelarla y entrecruzar las tiras de bacon hasta envolver por completo el relleno.
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Precalentar el horno a 210º.
Cocer al baño maria: colocar la terrina en una bandeja de hornear y verter agua templada hasta cubrir la mitad de la terrina más o menos. Hornear durante una hora y cuarto a 210º.
Pasado el tiempo de cocción retirar del horno y dejar templar un poco sobre una rejilla.
A partir de aquí dos opciones, la rápida y sencilla: enfriar completamente y dejar reposar en la nevera un par de días antes de consumirla.
La segunda, la que aplicamos nosotros, consiste en "aligerar" un poco la grasa sobrante y darle un acabado tostado. Para ello retirar el bloque de la terrina cuando aun están líquidos los jugos de la cocción, de manera que quedarán en el molde. Colocar la terrina en una bandeja e introducir en el horno con el grill unos minutos, hasta que la cobertura de bacon adquiera ese tono tostado que buscamos.
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Retirar del horno y dejar enfriar. Este tipo de preparados están mejor si los dejamos reposar uno o dos días antes de consumirlos.
Ya decíamos al principio que la mejor forma de probarla es cortada en gruesas rodajas y sobre rebanadas de pan tostado. Puede acompañarse de salsas y aderezos para acompañar y contrastar los sabores. Aquí hemos probado con una mermelada de boletus (ceps) y un chutney de higos (podéis ver la receta haciendo clic aquí).
Si te gustan estas elaboraciones aquí tienes dos propuestas más (haz clic en el nombre para ver la receta):
Terrina de cerdo con setas
Terrina de sardinas y tomates confitados
