Tipos de azúcar y edulcorantes
Los azúcares que más se conocen y consumen son los que se denominan 'corrientes', como el azúcar blanco, que podemos encontrar en formato granulado, suelto, o en terrones. Otros azúcares que se tienen habitualmente en la cocina son el glass o impalpable, el azúcar lustre, el cristalizado o el que contiene aroma de vainilla.
Pero los azúcares tienen otras muchas variedades, menos conocidas, pero con multitud de utilidades en el mundo de la repostería. Se destacan a continuación junto con los tipos de edulcorantes naturales y sintéticos que podemos encontrar en el mercado y que sirven también para endulzar las distintas recetas.
Los azúcares
El azúcar cande o candi, en sus variedades blanco o moreno, es el resultado de la cristalización del guarapo sobre hilos de lino de algodón. Sus cristales, bastantes grandes, se disuelven bastante mal.
El azúcar en granos se obtiene al machacar pedazos de azúcar muy puro, de ahí su trasparencia. Se utiliza para decoraciones de repostería.
El azúcar terciado es un azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor leve de ron. Da un perfume particular a las tartas y pasteles de galleta.
El azúcar mascabado es el azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope (mascabado moreno) o de un segundo sirope (mascabado rubio) durante el refinado. Los azúcares mascabados se parecen al azúcar terciado, y se emplean sobre todo en determinadas reposterías y postres del norte de Francia y de Bélgica.
El azúcar líquido o jarabe de azúcar es una solución incolora de azúcar empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella, utilizándose en la preparación de ponches y de ciertos postres.
La melaza es un almíbar muy espeso marrón procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña. Utilizada antiguamente en algunos lugares, aún se usa en la actualidad en sustitución del azúcar para determinadas reposterías.
El fondant es un almíbar al que se le añadido glucosa, cocido y trabajo hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Fundido al baño María, permite forrar cerezas con aguardiente, frutas frescas o desecadas y mazapanes y glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
El azúcar invertido, muy utilizado por los pasteleros, pero que no se encuentra en los comercios, puede sutituirse por glucosa, que es fácil de adquirir en farmacia.
Edulcorantes naturales
El jarabe de arce o sirope procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá de enero a abril. Se necesitan entre 30 y 40 litros de savia para obtener un litro de jarabe, que contiene de modo natural un 65% de glúcidos: el jarabe de arce es, pues, un producto caro. Se utiliza para cubrir y untar en crêpes, helados y tartas, y para perfumar suflés, mousses y tartas de frutos secos.
La glucosa, gúcido puro, se fabrica a partir del almidón de maíz. Puede sustituir el azúcar invertido. Tiene un poder edulcorante menos alto que el del azúcar.
La fructosa se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en las tiendas de dietética.
Los polioles, obtenidos por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y, sobre todo no son cariógenos.
Edulcorantes sintéticos
Los edulcorantes sintéticos se llaman también edulcorantes intensos: aspartamo (E 951), acesulfama K (E 951), sacarina (E 954) y ciclamato (E 952). Tienen un gran poder edulcorante (hasta 400 veces el del azúcar) y no aportan calorías. Sólo los tres primeros suelen añadirse a los alimentos industriales. También se encuentran en los productos denominados light.
Se presentan en forma de polvo o comprimidos, y su uso es similar al azúcar, pudiendo ser adecuados para aquellos que quieran reducir su consumo de azúcar. La única que soporta el calor es la acesulfama y puede utilizarse y endulzar una crema, por ejemplo.
Este texto es un fragmento del libro Larousse de los Postres, de Larousse Editorial. Si te interesa este contenido, tienes más información y recetas de postres aquí: Larousse.es
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