Tipos de masas de pan
?Qué es una masa blanca? Simplemente harina, agua, sal y levadura. Es la masa más sencilla y básica que puede prepararse. A partir de tan sólo cuatro elementos básicos, se ofrecen multitud de posibilidades, variantes infinitas, diversión? Nunca dejo de sorprenderme de lo que puede hacerse con sólo cuatro sencillos ingredientes. Existe algo sumamente satisfactorio, casi adictivo, cuando se experimenta con la masa blanca.
10 g de levadura
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
350 g de agua (o 350 ml, puedes usar una jarra medidora, pero si lo pesas es más seguro).
Masa de aceite
Con el aceite de oliva, la masa blanca alcanza otros niveles, ya que la incorporación del aceite de oliva, que aporta suavidad a la masa haciéndola muy elástica, proporciona un pan de una textura y un sabor magníficos, que también puede congelarse. Una receta para chapata utiliza aceite de aguacate, con el que se consigue una variante muy sabrosa. Me gusta utilizar aceite de oliva afrutado, y no con un intenso sabor. La masa resulta ligeramente más húmeda que la masa blanca, pero una vez domines la técnica de trabajo, podrás unirla perfectamente.
500 g de harina de fuerza
20 g de sémola gruesa
15 g de levadura (fresca, si es posible)
10 g de sal
50 g de aceite de oliva virgen extra de calidad, 320 g de agua.
Masa morena
Muchos de los panes de este capítulo nos recuerdan al otoño, e incluso, a la Navidad, ya que existe algo sensual en el pan moreno que nos sugiere frutas y especias y nos reconforta y alegra en un frío día invernal. Utilizo, generalmente, una mezcla de harina blanca e integral, con la que se elabora un pan más ligero que si fuera completamente integral y, aunque he incluido uno 100% integral, es incluso más ligero que el resto porque se utiliza un fermento. Aunque la forma de trabajar es idéntica a los capítulos preliminares, no te preocupes si parece ligeramente pesada.
300 g de harina de fuerza
200 g harina de fuerza blanca
10 g de levadura (fresca, si es posible)
10 g de sal
350 g de agua.
Masa de centeno
La mayoría de la gente asocia el pan de centeno con los densos y oscuros panes de estilo alemán y escandinavo, tales como el pumpernickel. Sin embargo, al mezclar harina de fuerza blanca con harina de centeno, la textura se aligera, de manera que se obtiene un pan rústico realmente sabroso, que ofrece una base magnífica para ingredientes como aceitunas, frutos secos, frutas y especias. Si te gusta el pan de centeno más oscuro, incrementa la proporción de harina de centeno con respecto a la blanca o, si lo prefieres más claro, aumenta el porcentaje de harina blanca.
400 g de harina de fuerza blanca
100 g de harina de centeno oscura
10 g de levadura (fresca, si es posible)
10g de sal
350 g de agua
Masa dulce
Esta masa constituye una fusión entre un brioche y el pan blanco y pertenece a la familia de las 'masas de leche'. Me encanta porque no es demasiado dulce, aunque sí lo suficiente para poder transportar el sabor del chocolate y, aunque se enriquece con leche y mantequilla, no es tan rica para que no puedas usarla en su forma básica, para preparar un exquisito bocadillo de atún, o servirlo ligeramente tostado con foie gras.
250 g de leche entera (250 ml, si se pesa es más fiable)
15 g de levadura (fresca, si es posible)
500 g de harina de fuerza blanca
60 g de mantequilla a temperatura ambiente
40 g de azúcar blanquilla
10 g de sal
2 huevos grandes.
Blume
© Richard Bertinet
© de las fotografías, Jean Cazals
© Naturart, S.A. Editado por Blume