Turrón de yema quemada
No tenemos muy explotado el campo turronero, una única aventura el pasado año con el Turrón de chocolate, arroz inflado y kikos, fácil de ejecución y de éxito garantizado. Y con la moral alta por ese primer logro que mejor época que la Navidad para seguir aprendiendo, así que atacamos hoy uno de los cásicos, el turrón de yema quemada. A ver si cuando dominemos más las bases nos adentramos en el campo de la innovación, para muestra un botón: este año hemos visto turrones de gin tonic y de queso entre otras exóticas variedades, quedaís avisad@s!
Ingredientes
Para el turrón
300 g de almendra molida (polvo)
150 g de azúcar
50 g de agua
3 yemas de huevo
1 c/c de canela en polvo
la ralladura de la piel de un limón
Para la yema pastelera
50 g de leche
75 g de azúcar
1 huevo
10 g de maizena (harina de maíz)
azúcar glass
Preparación
Pesar y preparar todos los ingredientes. Separar las yemas de las claras y guardar éstas para otras preparaciones. Reservar las yemas. Rallar la piel del limón.
Con el agua y el azúcar hacer la pasta bomba: colocar el agua en un cazo al fuego y añadir el azúcar, disolver bien, dejar cocer hasta que la mezcla alcance los 114º. Es importante no superar esta temperatura, porqué si nos pasamos el turrón nos quedará demasiado duro.
Colocar previamente las yemas en el bol del batidor y con el accesorio varillas empezar a batir a velocidad baja. Añadir la pasta bomba sacada del fuego deslizando la mezcla por la pared del bol.
Bajar con una espátula lo que quede por las paredes y acabar de batir hasta conseguir una mezcla homogénea, no tienen que quedar puntitos amarillos.
Dejar enfriar un poco.
Añadir la canela y la ralladura de limón. Cambiar el accesorio al robot, poner la pala de amasar. Incorporar la almendra y amasar hasta tener una masa uniforme.
Colocar entre dos hojas de plástico y con la ayuda de un rodillo, y unas guías, maderas, tablas de cortar o similares, extender primero y luego ir dando forma hasta obtener una tableta rectangular de unos dos centímetros de grosor.
También puede hacerse directamente en un molde, con la precaución de colocar papel film en el interior para poder desmoldarlo fácilmente.
Preparar ahora la yema pastelera para la cobertura del turrón.
Mezclar 15 g de leche con los 10 g de maizena. Añadir el huevo y batir bien.
Colocar un cazo al fuego y calentar el azúcar y el resto de la leche. Incorporar el batido de huevo y, sin dejar de remover, llevar a ebullición.
Retirar del fuego cuando tenga una consistencia cremosa y haya espesado ligeramente. Verter la crema sobre una superficie extensa para que enfríe. Cubrir por contacto con papel film para que no se reseque. Dejar enfriar.
Colocar la tableta sobre la superficie de trabajo y extender por toda la parte superior la yema pastelera, alisando con una espátula. Añadir una capa de azúcar glass. Conectar el quemador. Dar una primera pasada apoyándolo con suavidad sobre el azúcar y la yema.
Vover a espolvorear con azúcar glass y quemar otra vez. Hace un poco de humo y hasta puede prender una pequeña llama, tranquilidad, es normal y desaparece antes de darse cuenta, pero actuar con precaución.
Una vez enfríe, con un cuchillo afilado cortar e igualar los laterales.
Ya está terminado! Ahora a disfrutarlo.
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Este turrón participa en el RETO COCINAMOS CON REINA.