Turrón de yema

Voy a contaros un pequeño secreto. No me gusta el turrón. En particular, no me gusta el turrón de yema. En general, salvo alguna honrosa excepción (léase marquesas o polvorones) no soy demasiado fan de los dulces navideños más típicos. Si a vosotros os pasa como a mí, si el turrón de yema os produce pinchazos en los carrillos sólo con verlo en foto, estáis de suerte. Os recomiendo que sigáis leyendo, porque la receta de hoy va a suponer un antes y un después.

Porque en realidad lo que he descubierto es que no me gusta el turrón de yema COMPRADO. Debo decir que no existe comparación posible con el hecho por nosotros en casa. Puede sonar a tópico, pero realmente el resultado de esta receta me ha dejado sorprendida. Como ejemplo de ello, os contaré también la reacción en esta ocasión de mis ~~conejillos de indias~~ compañeros de trabajo, que son los que suelen probar mis postres y emitir sus opiniones después en caso de haber sobrevivido a la cata. Cuando les dije que les iba a llevar unas tabletas de turrón de yema, su respuesta unánime, después de las correspondientes muecas de asco, fue: “Ajjj, no, gracias! No nos gusta el turrón de yema”. Sin embargo, como tenía que darle salida a mis turrones (desgraciadamente no puedo comerme yo sola todo lo que hago) terminé llevándolos igualmente a la oficina. Una vez superada su inicial reticencia a probarlo (angelitos, insistían en que no les gustaba), finalmente, sin apenas tener que amenazarles nada más que un poco, aceptaron comer un trocito mínimo. Deberíais haber visto en ese momento el cambio en su expresión. A ese trocito inmediatamente le siguieron unos cuantos trozos más grandes, y finalmente las dos tabletas desaparecieron en unos minutos.

Total, que todo sucedió tan rápido que voy a tener que volver a preparar más… Al final yo me quedé casi sin poder comer nada! Veréis que en realidad es una elaboración bastante sencilla, tan sólo requiere un poco de planificación por el tiempo de reposo que hay que dejar a los turrones.

Turrón de yema tostada
(Adaptada de esta fantástica receta de La Cuinera)
Material necesario:

Moldes para turrón

Papel de horno

Termómetro para el azúcar

Batidora amasadora (si tenéis una Kitchen Aid, perfecto, si no, esta otra es una opción estupenda)

Soplete de cocina

Espátula

Ingredientes:
(Para dos barras de turrón)

500 gr. de almendra molida

Ralladura de un limón

250 gr. de azúcar

80 gr. de agua

5 yemas de huevo

1/2 cucharadita (tsp.) de canela en polvo

Azúcar glacé (para espolvorear)

Para la yema:
100 gr. de leche

150 gr. de azúcar y un poco más para espolvorear

2 huevos

20 gr. de maicena

Preparación:

Lavamos bien el limón y rallamos la piel. Ponemos la ralladura en un cuenco junto con la canela y mezclamos. Añadimos las yemas y volvemos a mezclar bien.

En un cazo a fuego fuerte ponemos el agua con el azúcar, y cocemos hasta alcanzar los 114º (aunque es recomendable tener un termómetro para el azúcar, si no lo tenéis se llega a esa temperatura aproximadamente cuando el azúcar comienza a coger un tono acaramelado). Cuando alcance esa temperatura lo retiramos.

En el bol de la batidora de varillas ponemos la mezcla de ralladura, canela y yemas y empezamos a batir a velocidad lenta. Mientras está batiendo, vamos añadiendo el almíbar muy despacio, como un hilo, sin parar de batir, hasta que acabamos con el almíbar.

Subimos la velocidad y batimos unos cinco minutos a velocidad alta, para que baje la temperatura.

Pasado ese tiempo, cambiamos las varillas por la pala, volvemos a bajar la velocidad y vamos añadiendo la almendra molida poco a poco, a cucharadas, sin parar de batir, para que se vaya humedeciendo y facilite su integración. Es importante ir rebañando el bol de vez en cuando para asegurarnos de que toda la mezcla se bata de forma uniforme. Batimos unos minutos hasta conseguir una textura homogénea.

Recortamos unos rectángulos de papel de hornear de forma que cubramos el fondo de los moldes y que sobresalga un poco por los laterales largos (de esa forma facilitaremos después el desmoldado).

Vertemos la mezcla en los moldes, y presionamos bien para rellenarlos bien y que quede bien prensado. Para evitar que se nos pegue la mezcla a los dedos, podemos humedecérnoslos un poco con agua. Rasamos bien.

Cubrimos con otro rectángulo de papel de hornear y colocamos encima de cada molde un peso (yo puse unos cuatro libros gordotes). Dejamos así a temperatura ambiente durante unos 4-5 días.

Pasado ese tiempo, preparamos la yema. Para ello diluimos la maicena en un tercio de la leche.

Ponemos el resto de la leche con el azúcar en un cazo a fuego medio, a calentar.

Mientras se calienta la leche, añadimos los huevos a la maicena disuelta y mezclamos bien.

Cuando la leche rompa a hervir, retiramos el cazo del fuego y vamos agregando la mezcla de huevos y maicena, poco a poco, batiendo con unas varillas continuamente.

Volvemos a poner el cazo a fuego medio, y continuamos batiendo sin parar hasta que la mezcla espese.

Vertemos la mezcla en una bandeja forrada con papel film. Extendemos bien con ayuda de una espátula, y tapamos con más papel film. Dejamos enfriar.

Desmoldamos las dos barras de turrón y espolvoreamos con azúcar glacé. Con ayuda del soplete de cocina, quemamos el azúcar.

Colocamos la superficie tostada boca abajo sobre la yema ya fría, y recortamos con un cuchillo. Damos la vuelta de nuevo al turrón de forma que la yema nos quede en la parte superior. Si fuera necesario, alisamos la yema con una espátula.

Espolvoreamos la yema con azúcar normal y volvemos a quemarlo con el soplete hasta que quede bien tostado.

Después de desmoldar las tabletas, espolvoreamos con azúcar glacé y quemamos.

Así dejamos que enfríe la yema. Cuando esté fría, colocaremos las tabletas sobre ella y recortaremos.

Consejos para conseguir un resultado perfecto

Para conseguir un resultado óptimo, es fundamental utilizar ingredientes de calidad. Podéis comprar almendra molida, pero desde luego es mucho mejor que compréis almendra cruda entera y la moláis vosotros mismos. La almendra marcona es ideal para esta receta. No hay que hacer harina de almendra, es mejor dejarla un poco más gruesa.

Como os comentaba más arriba en la elaboración, no es imprescindible contar con un termómetro para el azúcar, pero si queremos un buen resultado será mejor que tengamos el mayor control posible sobre todas las variables. Entre ellas, la temperatura del almíbar.

La base de esta receta es una pasta bomba, es decir, una emulsión de las yemas con el azúcar empleando un almíbar. En ese paso es muy importante la incorporación del almíbar poco a poco, sin dejar de batir, pues si añadiéramos el almíbar a 114º de golpe lo que conseguiríamos sería una tortilla muy dulce.

El mezclado de los ingredientes puede hacerse a mano, pero teniendo en cuenta los tiempos de batido y sobre todo la densidad de la masa una vez que incorporamos la almendra, desde luego nos resultará mucho más cómodo contar con una amasadora eléctrica, y a ser posible que tenga pie (si es una batidora de mano, nos obligará a sujetarla durante todo ese tiempo, y además de resultar cansado nos dificultará la realización de los demás pasos durante el batido).

Un paso importante es el forrado de los moldes con papel vegetal. Nos ayudará a que después el desmoldado no tenga ninguna complicación, y la tableta de turrón nos salga perfecta.

Para esta receta utilizamos cinco yemas de huevo, no las claras. Pero éstas podemos guardarlas, incluso congelarlas, para utilizarlas en alguna otra receta (como este delicioso chiffon de chocolate y café).

En esta receta hemos utilizado una cobertura de yema cocinada que en mi opinión es la perfecta. Pero si no podemos hacerla porque no tenemos tiempo (o porque queremos complicarnos algo menos) podemos elaborar una yema simple, mezclando dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de azúcar. Extendemos sobre las tabletas, espolvoreamos con un poco más de azúcar y quemamos con el soplete.

Este turrón se puede conservar a temperatura ambiente varios días. Está más bueno después de haber reposado uno o dos días después de hecho. Para conservarlo jugoso y que no se reseque, podemos envolverlo en papel de horno y guardarlo en una caja metálica, como las de galletas, para evitar en lo máximo posible que entre en contacto con el ambiente. Si queremos guardarlo más de una semana (porque queráis dejarlo preparado ahora para las Navidades) será recomendable que lo envaséis al vacío.

Espero que os haya gustado la receta y os animéis a prepararla! Y después decidme, ¿a vosotros os pasaba como a mí y os creiais que no os gustaba el turrón de yema?
Besos!
Montes

Para hacer esta receta, hemos utilizado...