Usos de las levaduras frescas y secas
QUÉ ES LA LEVADURA
Son hongos y bacterias microscópicas capaces de provocar la aparición de gases y hacer así que la masa fermente, crezca y se vuelva esponjosa.
Hay que tener en cuenta que estas bacterias reaccionan a una temperatura de no más de 50 grados centígrados. A más temperatura mueren y ya no harán el efecto que necesitamos.
La levadura prensada, fresca o de panadero. Sueles encontrarlas en la parte de refrigerados de los súper y vienen en unos cubos prensados. Su caducidad suele ser corta, pero se pueden congelar. Eso sí, en el proceso de descongelación hay que meterlas en el frigo, no directamente del congelador a la cocina. Cuando vayamos a usarla la desmenuzamos con los dedos y la diluímos en agua o bien leche templada y luego la mezclamos con la masa correspondiente. Esta masa ha de engordar y crecer antes del horneado.
Es la levadura imprescindible si quieres hacer un buen pan, masas de pizza, bollería (berlinesas, donuts…), masas de empanada, brioche, roscón de reyes…
La levadura seca de panadero. Esta viene en sobrecitos herméticos con pocos gramos. No es más que levadura fresca deshidratada. No hace falta diluirla en líquido, aunque también se puede hacer, y la ventaja es que tiene una larga caducidad, de hasta dos años. Importante conservarla en lugar seco y a temperatura ambiente. El inconveniente es que su coste económico es más alto y los resultados no son exactamente los mismos que con la levadura fresca.
Con ella podemos hacer pan blanco, masas de pizza, masas de empanada, brioche… igualmente a la levadura fresca.
Hay que saber que 6 gramos de esta levadura corresponden a unos 25 de la levadura fresca.
La levadura química. La levadura en polvo o polvos de hornear que normalmente ponemos a los bizcochos (tipo Royal) no es levadura en el sentido estricto de la palabra, es más bien un emulsionante o impulsor químico compuesto principalmente de bicarbonato y que reacciona en el horneado junto con el huevo y las grasas de los bizcochos y galletas que es lo que hace que queden esponjosos. La masa no crece ni fermenta fuera del horno sino en el horneado. No es apta para hacer pan debido a que no es un agente de fermentación, y ésta es necesaria para la elaboración de productos de panificación.
Otro impulsor químico muy conocido sobre todo en repostería es el Cremor Tártaro, compuesto de ácido tartárico y bicarbonato sódico (igual que la sal de frutas que tomamos para el estómago) y se usa para que cuando montemos claras o nata éstas se estabilicen, y también con él podemos aumentar el volumen de las masas.
Y por último comentaros que también tenemos los productos gasificantes. Estos productos lo que hacen es esponjar la masa, casi lo mismo que hace la levadura química, pero además le añaden un determinado sabor, normalmente a cítricos. Los encuentras en casi todos los supermercados, donde está la levadura y los preparados. Por ejemplo, en Mercadona se llaman Gasificante Linines de la marca Hacendado. Con ellos además puede hacer una bebida tipo soda.
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