Verduritas con curry

Ingredientes:

1 coliflor mediana cortada en cogollitos de un tamaño similar
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 2,5 cm en diagonal
2 pimientos rojos, sin semillas, cortados en trozos de 2,5 cm
2 cucharadas de semillas de comino
5 dientes de ajo rallados finos
5 cm de raíz de jengibre rallada fina
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharaditas de cilantro molido

2 cucharaditas de comino molido
1 cucharada de curri en polvo
5 clavos
3 cucharadas de concentrado de tomate
400 grs de tomates en conserva troceados
400 ml de leche de coco
2 chiles verdes largos
el zumo de medio limón
200 grs de espinacas baby frescas
100 grs de guisantes congelados
un puñado grande de hojas de cilantro fresco troceadas

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180-190º.
Preparamos dos bandejas refractarias. Ponemos la coliflor en la primera, rociamos con una cucharada de aceite, salpimentamos y removemos para que quede recubierta de manera uniforme. Colocamos las zanahorias y los pimientos en la segunda bandeja, condimentándolos con una cucharada de aceite, sal, pimienta y las semillas de comino y mezclamos bien con las manos. Ponemos las dos bandejas en el horno durante 45 minutos. Echamos un vistazo cada 10 minutos a las verduras y las hortalizas (las zanahorias y los pimientos deben reblandecerse y arrugarse, mientras que la coliflor se ennegrecerá un poco, lo que hará que luego desprenda un magnífico sabor a asado).
Entretanto, en una olla alta, calentamos a fuego lento las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Añadimos el ajo y el jengibre con una pizca de sal y lo removemos para que se hagan un poco sin dorarse. Cuando empiecen a liberar su aroma agregamos el resto de las especias secas y lo mezclamos todo, asegurándonos de nuevo de que no se quemen. Incorporamos el concentrado de tomate, removemos y después, agregamos los tomates en conserva y la leche de coco. Llevamos a ebullición, bajamos entonces el fuego y dejamos cocer a fuego lento. Añadimos los chiles verdes, descartando las semillas o no, en función del gusto picante o muy picante. Cuanto más tiempo lo dejemos, más sabroso quedará. Lo dejamos al menos 30 minutos.

Unos 5 minutos antes de comer, probamos el curri y añadimos el zumo de limón para realzar el sabor. Incorporamos entonces las espinacas y los guisantes (serán necesarios unos 2 minutos para que se descongelen y se hagan un poco). Por último, agregamos las verduras asadas; procurando que los cogollos de coliflor no se deshagan demasiado.

Servimos con arroz integral o quinoa y abundante cilantro fresco.