Vinagre con Denominación de Origen

El vinagre es originario de Oriente, de 5.000 años a.C. Es un líquido agrio que tiene entre un 4% y un 12% de ácido acético. Al contrario de lo que se pueda pensar, se puede hacer vinagre de diferentes productos: "podemos hacer vinagre de todo aquello que pueda producir una fermentación alcohólica", explica Agustí Torelló, importante vitivinícola de Cataluña, director de la bodegas Agustí Torelló, ubicadas en San Sadurní d´Anoia, en la comarca del Penedés.

 

En nuestro país encontramos una gran cantidad de vinagres reconocidos mundialmente. Aunque cada vez se estila más aliñar nuestros platos con vinagres puramente españoles, todavía es un gran desconocido, por lo que no se exporta como se merece. Si bien esta afirmación es del todo cierta, podemos, por otra parte, sentirnos orgullosos de contar con dos de las tres denominaciones de origen de vinagre de toda Europa: los vinagres de Jerez y de Huelva.

 

Vinagre del Condado de Huelva

La Denominación de Origen española del vinagre de Huelva es una de las más apreciadas. Su zona vitivinícola se extiende por una superficie protegida de 6.000 hectáreas, con una producción media de 40 millones de kilos de uva equivalentes a unos 320.000 hectolitros de mosto. Es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.

 

Su elaboración se realiza mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras. También en esta producción existen varios tipos de vinagres: el Vinagre de Condado de Huelva, procedente de vino calificado de la Denominación, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras.

 

De color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta, su aroma es agresivo, pero con intensidad acética alta, con notas de vino añejo, cuyo sabor recuerda a la vainilla, los higos secos y las pasas. Excelente para ensaladas y otros platos contundentes.

 

De Jerez

Sin duda alguna, el vinagre de Jerez es uno de los más destacados, pues está reconocido internacionalmente por su calidad y su antiquísimo proceso de producción. Realizado en botas grandes de 1.000 litros se obtiene empleando las uvas denominadas Palomino y Pedro Ximénez. Su elaboración se realiza, mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, utilizado también para la elaboración de los vinos que se producen en esta misma región.

 

"Este sistema proporciona el método ideal para que la bacteria acética perfeccione su trabajo en cada criadera que, a través de la tradicional" corrida de escalas", el que un día fue vino va a adquiriendo mayor grado de acidez y concentración de una forma progresiva", explica Agustí Torelló. El otro proceso de elaboración es el sistema de añadas, en el que el vinagre no se mezcla con ningún otro, permaneciendo siempre en un solo recipiente.

Esto da como resultado dos tipos de vinagres distintos en función de su proceso de elaboración. Por una parte, encontramos el vinagre de Jerez "Solera", que debe tener un período mínimo de envejecimiento de 6 meses y, por otra, el llamado vinagre de Jerez "Reserva", que precisa de un envejecimiento mínimo 2 años. Aunque, muchos de estos vinagres presentan un envejecimiento medio de 12 años.

 

Como consecuencia de su proceso artesanal, su reglamento prevé un contenido en alcohol residual de hasta un 3% en volumen un contenido mínimo de extracto seco de 1,3 gramos/litro por cada grado acético. De color caoba, tiene un grado acético de siete a nueve grados. Está perfectamente indicado para todo tipo de ensaladas y pescados.

 

Aceto balsámico de Módena

Junto a estas dos denominaciones de origen españolas, el aceto balsámico de Módena, de esta importante región de Italia, conocida, precisamente, por la calidad de este condimento, es el tercer vinagre con calificación de toda Europa. "Hay diferentes tipos e imitaciones, pero sólo será auténtico vinagre de Módena el que lleva la etiqueta de Tradizionale", destaca Agustí Torelló.

 

Su existencia se debe a las particulares características medioambientales del territorio, a las que se han agregado el saber, los conocimientos y la competencia del factor humano, que en una extraordinaria síntesis, han dado vida a un producto exclusivo y distintivo de los territorios de las actuales provincias de Módena y Reggio Emilia (Emilia Romagna).

 

Su proceso de elaboración es muy largo y constituye toda una tradición en Italia, "es tan importante que su producción pasa de abuelos a nietos", comenta Torelló. Es por esto que la crianza mínima es de unos 2 años, mientras que el viejo vinagre de Módena precisa un envejecimiento mínimo de, ni más ni menos, que 25 años.

 

Como consecuencia de la cantidad de imitaciones que han salido al mercado, pues aunque lo parezcan no todos son auténticos acetos de Módena, El Consorzio Aceto Balsamico di Módena, que regula los procesos de este preciado y dulce vinagre, ha establecido una serie de parámetros que autentificación su existencia, como, por ejemplo, que los mostos que se utilizan para realizar su proceso de elaboración deben proceder de uvas cultivadas en Emilia-Romagna. Los resultados, según Agustí, pasan por estrictos controles de calidad y análisis, y deben ser aprobados por el Servicio de Represión de Fraudes del Ministerio de las Políticas Agrícolas y Forestales Italiano.

 

Otros vinagres

Aunque los que más abundan, sobre todo en nuestro país, son los procedentes del vino, tal y como hemos apuntado anteriormente y, según Agustí Torelló, se puede hacer vinagre de muchos y variados productos. Los tenemos de manzana, muy importante por su gran efecto diurético; de naranjas; de peras; de cerveza, una especialidad alemana; de cava, uno de los más nuevos; de fresas, dulce y refrescante; de limón, de melocotón o de zumo de coco. Todos riquísimos e indicados para cada tipo de plato.

 

Gustosos, suaves, dulces o extremadamente ácidos. En ensaladas, en platos magistrales y, por qué no, en postres atrevidos. El vinagre, un producto muy español, es uno de los condimentos más ricos de nuestra gastronomía, con importantes denominaciones de origen que vale la pena descubrir.