VOCABULARIO DE COCINA Y UTENSILIOS BÁSICOS
VOCABULARIO DE COCINA Y UTENSILIOS BÁSICOS
Clase # 1 Cocina Básica.
Es cierto que la gastronomia tiene un innumerable vocabulario que cambia de acuerdo a los paises o regiones, donde reciben nombres diferentes pero la accion es igual.
Aquí encontraremos los mas comunes:
Vocabulario
Abrillantar: Dar brillo a una preparacion o alimento con gelatina, clara de huevo, jarabe, etc
Acanalar: Formal canales en el exterior de un producto crudo (vegetales, tuberculos, frutas) antes de usarlos.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo una preparación.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparacion añadiendole condimentos aromaticos, jugos concentrados, fondos, etc.
Aderezo: Condimentos variados que complementan un manjar.
Adobo: Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
Ahumar: Exponer las carnes blancas y carnes rojas al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
Alaska al horno: Helado y pastel cubiertos con merengue y dorado en la salamandra
Albardar: En volver un alimento con otro alimento (tocineta, vegetales) Ej: cerdo albardado con tocineta.
Aliño: Lo mismo que aderezo.
Antipasto: Entremes de origen italiano con vegetales, anchoas, aceitunas y otros alimentos en aceite.
Aromaticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones y hacer infusiones.
Au point: Se dice de una carne que esta en su punto (ni muy sangrante ni muy seca).
Aspic: Sinónimo de gelatina, se refiere a preparaciones en moldadas en gelatina .
Barman: persona Experta en el tratamiento de licores y cócteles.
Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color.
Bouquet garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar las preparaciones.
Bridar: Atar una carne, ave, conejo o cual quier alimento que necestamos que no cambie su forma o se le salga el relleno.
Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto: Comun mente conocido como Court Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagres que se utiliza para la cocción de alimentos.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en una carne para facilitar su cocción y la absorción de los ingredientes.
Clarificar: Dejar limpio una preparacion. traslucida (Fondos, consome, gelatinas o mantequillas.
Concasser: cortar de forma brusca los alimentos. Frecuentemente se refiere al tomate cortado en dados sin piel y sin semilla.
Croutons: Trozos de pan de forma cuadrada rectangular dorados en el horno o fritos.
Decantar: Dejar reposar un liquido en un recipiente permitiéndole que se oxigene y se le acentúen las impurezas.
Desglasar : Mojar con un liquido (Vino, caldo, fondo) un recipiente En el que se a preprado una preparacion de manera de retirar los azucare y recuperar los jugos de la coccion.
Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa o alguna preparacion.
Duxelles: Picadillo de champiñones salteados con cebolla y sazonados.
Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.
Espumar:Retirar las impurezas de una preparación en cocido.
Flamear: utilizar un licor en una preparación para aromatizar la, volatilizar la grasa y darle mejor textura y sabor.
Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, aves, etc de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
Hermosear: Suprimir las partes irregulares o mal vistas de un producto para embellecer la pieza y de esta manera quede mejor presentado.
Juliana: Corte en tiras en las hortalizas de 5 x 2 centímetros.
Laminar: Cortar en laminas o rebanadas delgadas.
Ligazon: Consistencia dada a una preparacion liquida por medio de algun alimento (huevo, sangre, fecula, harinas y otros).
Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortada en cubos (Brunoise).
Macerar: Colocar algun alimento (frutas, vegetales, hortalizas, carne, etc) en vino, azucar o algún licor.
Mirpoix: Mezcla de vegetales para aromatizar una preparacion ( Apio, zanahoria, cebolla, finas hierbas).
Napar: Galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Rebozar: Untar un alimento con huevo y harina, llevar a freir.
Rectificar: Darle la sazon o el color justo a una preparacion.
Reducir: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia y en incrementar el sabor.
Rissoler: Palabra francesa que se refiere saltear en mantequilla.
Suprema: Los dos filetes de la pechuga de las aves.
Tamiza: Colar un producto en cedazo tamiz para separar las impurezas.
Tomatear: Añadir una base de tomate a una preparacion.
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Utensilios de cocina .
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta (como un minutero).
Cuchillo del Chef: De lamina rígida y puntiaguda al final su hoja tiene unos 30 cms de longitud y unos 7 cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne, para porcionar pollos y en general para toda la cocina.
Cuchillos para picar: Con lamina rigida y puntiaguda al final. Su hoja es de unos 20 cms y unos 5 cms de ancho en la parte cercana al mango; como su nombre lo indica se utiliza para picar, especialmente hortalizas.
Cuchillos para filetear pescado: Hoja parecida a los anteriores pero mas corto y delgado ideal para retirar la carne de los animales del hueso.
Cuchillo de carnicería: Con una hoja que va de 10 a 20 cm de largo. especial para cortar tajar y arreglar la carne.
Cuchillos para deshuesar: Con hoja de unos 10 cms de largo. se utiliza para deshuesar las carnes crudas.
Chaira: Hecha de acero inoxidable, de forma cilíndrica y alargada, con estrias o ranuras minúsculas a todo lo largo para permitir un mejor asentamiento del filo de los cuchillos.
Cuchara parisien: Cuya forma es redonda por los dos lados y sirve para sacar bocados o perlas de los alimentos (Frutas, hortalizas).
Pelador de piel de las legumbres: Tiene unos 8 cms de largo y pose un canal con un filo que sirve para retirar la piel de algunos alimentos (papa, yuca, manzanas, etc).
Desescamador: De unos 10 cms de largo con ranuras que permiten la extracción de las escamas de los pescados.
Cuchillo para Abrir ostras: Cuchillo de unos 10 cms que termina en punta sin filo ideal para abrir los moluscos.
Espátula: De hoja delgada y flexible de plástico o acero inoxidable ideal para esparcir de manera homogénea las preparaciones.
Tenedor de cocina: Tiene dos Dientes Delgados y alargados que sirven para trinchar los alimentos.
Cuchillos para jamón: Cuchillo de 50 cms de largo por 3 cms de ancho ideal para sacar tajadas delgada de jamones, salmones, truchas ahumadas.
Hachuela: De forma rectangular y hoja ancha. hecha en acero inoxidable y con un peso que facilita el porcionamiento de piezas con hueso.
Cuchillo de media luna: Para picar finamente los alimentos ( perejil, cebolla, cilantro) posee dos mangos para agarrar.
Aplanador de carnes: Maso de forma cuadrada ideal para suavizar y unificar las piezas de carne.
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