Hablamos del manjar de los Dioses, el cacao; y del oro negro, el Chocolate
El manjar de los Dioses: el cacao
Yo me declaro adicta. Adicta al cacao y, sobre todo, al chocolate. Y seguro que muchos de vosotros que nos estáis escuchando ahora mismo también sois adictos a este producto.
Y es que esta maravilla obtenida de la naturaleza, preparada con cacao, se merece un programa entero o quizás una temporada.
Soy chocolatera 100%. Tanto que me como una onza los 365 días del año o muero. Es mi droga favorita.
Por eso hoy queremos hablarlo todo del chocolate, su origen, procedencia, elaboración y algunas recetas que daremos al final del programa, tanto saladas como dulces. Para todos los gustos.
Empezamos por lo más básico. Por el cacao que es el ingrediente principal que da lugar al chocolate.
Si prefieres escuchar toda la información de este artículo, puedes hacerlo AQUÍ, en este podcast que hemos preparado para tí
¿Qué es el cacao y para qué sirve?
El cacao es el alimento de los Dioses. El principio activo del cacao es la teobromina. Este nombre procede del árbol del cacao que se llama Theobroma cacao.
Esta denominación proviene del Griego: Theos, significa “Dios”, y Broma, que significa “Alimento”. Por eso, su significado literal, y no es que lo inventamos nosotras, es el “Alimento de los Dioses”.
Y no es de extrañar que se califique de esta manera porque el oro negro nos da energía, nos da placer y nos da nutrientes. Lo tiene todo.
El cacao es un ingrediente muy importante para la gastronomía a nivel mundial. De eso no hay duda.
También sirve para cocinar, hacer bebidas, se puede mezclar con leche o manteca para el chocolate.
¿Dónde se origina el cacao?
El 70% de la producción mundial sale de África pero las mejores especies están en Latinoamérica. Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria, son los grandes productores, que producen más del 70% del cacao consumido en todo el mundo.
Perú, Ecuador y Colombia concentran las mejores variedades de esta especie.
Es un árbol que necesita humedad y calor. Crece entre los 5 y los 10 metros de altura. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración.
Necesita sombra por lo que se suelen encontrar a la sombra de árboles más grandes como el cocotero y el platanero.
El árbol del cacao da un fruto conocido como la mazorca del cacao. Es como una gran vaina.
El fruto se vuelve de color rojo o amarillo y pesa aproximadamente unos 500 gramos cuando madura.
En su interior se encuentran las semillas que están cubiertas por una pulpa blanca que se le quita para dejar libre al grano del cacao con el que se crean las tabletas de chocolate.
Los granos del cacao tienen forma de judías y su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao. Ambos se usan para hacer chocolate.
El oro negro: el chocolate
¿Cuál es el origen del chocolate?
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica.
Se ha consumido ancestralmente para rituales sagrados. Los mayas y aztecas hacían una bebida de cacao para los guerreros, sacerdotes y la nobleza.
Cristóbal Colón fue el primer europeo que descubrió el cacao, tras su llegada a Honduras en 1502.
Los granos de cacao fueron exportados a Europa por primera vez gracias a Hernán Cortés en 1528.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití.
Después llegó a Europa y se mezcló con leche y se convirtió en lo que hoy conocemos como chocolate.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, llevó muestras de cacao a los Reyes Católicos, pero no tuvo mucho éxito por su sabor amargo y picante, además de su aspecto sucio.
Fue más tarde cuando uno de los monjes de la expedición de Hernán Cortés, Aguilar, quién hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza). Aquí se elaboró chocolate por primera vez en España y en Europa.
¿Cuáles son los componentes del chocolate?
Para la producción del chocolate de cualquier tipo, primero se tuesta el cacao y se le quita la cáscara que envuelve a las habas. Aparece el grano que estaría listo para ser desmenuzado.
Por molturación se obtiene una pasta llamada pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca.
Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao que es la fracción grasa que se utilizará para la fabricación del chocolate.
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con la masa del cacao y la manteca de cacao.
La tableta que nosotros compramos en los mercados, está ya procesada.
A raíz de esta combinación se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción de estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos como pueden ser la leche o los frutos secos.
Siempre va a ser mejor consumir el cacao en sí, pero como es muy amargo y de vez en cuando nos gusta matar el gusanillo dulce, lo ideal es consumir chocolates que tengan un 70% de cacao o superior.
Cuanto menos azúcar tenga mejor porque nos aportará más beneficios. Aunque el 80% de la población mundial prefiere el chocolate con leche.
Lo mejor es que sea lo menos ultra procesado posible. Esto se puede averiguar en la lista de ingredientes. Os recomendamos que un producto se considera ultra procesado cuando contiene más de 5 ingredientes en su elaboración.
Y acuérdate que esta lista de ingredientes aparece según la cantidad que contiene, es decir, los primeros ingredientes que aparecen son los que más contienen ese producto y cuanto más a la derecha menos cantidad de ese producto.
Y que los ingredientes de la tableta sean lo más naturales y ecológicos posibles. Que tenga buena calidad. Sería lo ideal.
¿Qué tipos de chocolate podemos encontrar? Pues está el chocolate negro, el chocolate para las coberturas, chocolate a la taza, chocolate en polvo, chocolate con leche o el chocolate blanco, que no es estrictamente chocolate como tal porque carece en su composición de la pasta de cacao.
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar.
Si queréis saber más sobre el chocolate y descubrir chocolates de calidad, podéis visitar la fábrica de “Richard Chocolat” en Aracena. Tiene una variedad de chocolates increíbles, aparte de infusiones y rooibos con los restos de cáscaras de las habas del cacao.
¿Cuáles son los beneficios del chocolate?
Y ¿qué nos aporta? El chocolate es un alimento energético y estimulante que aporta energía y nutrientes esenciales.
El cacao nos aporta fibra, grasa, proteína, un poco de hidratos de carbono y minerales como el cobre, potasio, hierro, magnesio.
También contiene antioxidantes, tiene efectos antiinflamatorios y antimicrobianos, disminuye la presión arterial, ayuda a reducir el colesterol que se conoce como el “malo” y mejora el sistema inmunológico por la cantidad de minerales que aporta.
Como nos hace ponernos un poco eufóricos, no es recomendable tomarlo antes de dormir aquellas personas que tienen insomnio o las que tienen migraña.
En resumen: el cacao es muy bueno y aporta muchas cosas.
Curiosidades del cacao y el chocolate
El cacao tiene más antioxidantes que el té verde y el vino.
Es un mercado que mueve 90.000 millones al año.
La manteca de cacao, que se extrae durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao, es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos, la producción de cosméticos y productos de belleza o jabones. También se hacen hasta masajes con chocolate.
La pulpa del cacao sirve para elaborar bebidas, algunas con alcohol.
La cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se usa para alimentación animal porque contiene mucha fibra.
Se cree que el chocolate puede causar acné pero esto es en cierta manera un mito. El chocolate tiene un bajo índice glucémico. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de alimentos como el azúcar, el jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné.
El cacao aumenta los niveles de serotonina y endorfina que mejoran el estado de ánimo y aumentan el placer, por lo que está relacionado como un tipo de antídoto para la depresión.
Los indígenas Mayas utilizaban el cacao como moneda de cambio.
El chocolate ha traspasado el mundo culinario llegando al de la moda. En el Salón du Chocolat de Zurich de 2012 se realizó un desfile de prendas hechas con chocolate.
El chocolate se derrite a los 34 grados, por eso se deshace en nuestra boca porque tiene la misma temperatura de nuestro cuerpo.
Recetas con chocolate
Carrilleras de cerdo al chocolate
Ingredientes: Para 3 personas
6 carrilleras de cerdo
Una cebolla mediana
2 dientes de ajos
Pimienta en grano
Tomillo
Sal
200 ml de vino tinto
Medio vaso de vino Pedro Ximénez (opcional)
1 vaso de caldo de carne
Un vaso de agua
Aceite de oliva
Una onza de chocolate negro
Para comenzar, lo primero que vamos a hacer es limpiar bien las carrilleras de cerdo, quitando la grasa exterior y telillas. Le puedes pedir a tu carnicero que te las dé limpias, suelen hacerlo.
A continuación, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina (tiras finas), también pelamos los 2 dientes de ajos y los laminamos.
Seguidamente ponemos una olla al fuego y añadimos un chorreón de aceite de oliva ( unas 4 o 5 cucharadas soperas). Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla y los dientes de ajos y lo vamos a sofreír unos 4 minutos a fuego medio.
Ahora, una vez que la cebolla se va poniendo transparente añadimos las carrilleras enteras y subimos el fuego, echamos un poco de sal, unos granos de pimienta y una ramita de tomillo y sellamos r unos 2 minutos por cada lado.
A continuación, una vez que hemos sellado las carrilleras le añadimos el vino tinto y un chorreón de vino Pedro Ximénez (este es opcional) y dejamos a fuego vivo unos 3 minutos para evaporar el alcohol.
Seguidamente, le agregamos un vaso de caldo de carne y añadimos agua hasta cubrir, aproximadamente otro vaso.
Cuando rompa a hervir, tapamos la olla y lo dejamos cocer a fuego medio alto 1 hora y cuarto hasta que veamos que la carne está tierna.
Si la vas a hacer en olla exprés, la tendrás unos 20 minutos una vez que suba el testigo de la olla.
Pasado este tiempo y cuando las carrilleras están tiernas, las sacamos en un plato, pasamos la salsa al vaso de la batidora y batimos bien.
Ahora, volvemos a poner la salsa ya batida en la olla y cuando comience a hervir añadimos una onza de chocolate negro.
Dejamos que se derrita y se integre en la salsa e incorporamos las carrilleras en la olla. Dejamos hervir unos minutos más hasta que la salsa tenga la textura que deseamos.
¡Y listo!
Brownie de chocolate
Ingredientes
2 huevos grandes
75 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar moreno y 50gr de azúcar blanca
150 gramos de chocolate para postres (un poco más de media tableta)
De 100 a 150 gramos de chocolate con leche (para picarlo) o chips de chocolate
75 gramos de harina de trigo
Nueces picadas
Esencia de vainilla
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharadas soperas de agua
Media cucharadita de sal
En un cazo ponemos dos cucharadas de agua, 75 gramos de mantequilla y el azúcar (100 gramos de azúcar moreno y 50 gramos de azúcar blanca). Lo ponemos al fuego y llevamos a ebullición removiendo constantemente.
Cuando empiece a hervir lo apartamos del fuego y añadimos los 150 gramos de chocolate para postres a trozos, unas gotitas de esencia de vainilla y removemos hasta que el chocolate se derrita y esté todo bien integrado con la mantequilla y el azúcar.
En un bol aparte, tamizamos 75 gramos de harina, agregamos una cucharadita de bicarbonato y una pizca de sal.
Removemos con la harina y le añadimos la mezcla de chocolate que tenemos en el cazo reservado y 2 huevos previamente batidos.
Mezclamos todo muy bien durante 5 o 6 minutos hasta que la masa vaya cogiendo consistencia.
Picamos media tableta de chocolate con leche y un puñado de nueces. Y lo incorporamos a la mezcla. Lo movemos de nuevo muy bien.
Precalentamos el horno a 170 grados, pasamos la masa de brownie a un molde apto para hornos y lo horneamos durante 35 minutos. Pincha de vez en cuando el brownie y cuando te salga limpio es cuando está hecho.
Lo sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldarlo y ¡listo!
Y una receta que tengo muchas ganas de probar son las croquetas de chocolate ¿Las has probado alguna vez? Escríbelo en comentarios.
Películas y series sobre el chocolate
“Charlie y la fábrica de chocolate” (2005): esta es una segunda adaptación del director Tim Burton de la película original de 1971 llamada “Willy Wonka & The Chocolate Factory”. Lo mejor de esta película es la recreación de ese mundo de fantasía azucarada, que se nota muy “comestible”. Está protagonizada por un buen elenco infantil y por Johnny Depp que es el actor fetiche de Burton.
La película del 71 también es pura fantasía. Yo la recuerdo desde muy pequeñita. Esa escena en la que el barco navega a través de un río de chocolate¡Es como para olvidarla!
“Chocolat” (2000): Curiosamente en esta película también aparece Jhonny Deep que se enamora de Juliette Binoche, una maestra del arte del chocolate que conquista a todos los vecinos de un encantador pueblecito francés con sus dulces poderes.
“Como agua para chocolate” (1992): una película mexicana preciosa en la que, a través del chocolate, conoceremos el sufrimiento de Tita, su protagonista, por un amor secreto.
Y para rematar este artículo, aquí te dejo un montón de recetas preparadas con chocolate que están para chuparse los dedos: chocoflan, bizcocho de chocolate con cobertura, tarta de galletas y chocolate fácil, tarta Sacher, galletas con chips de chocolate y nueces, trufas de chocolate, tarta de chocolate con sabor a brownie, brownie sin horno saludable, pan de plátano y chocolate saludable y un delicioso bizcocho de chocolate y naranja muy esponjoso.
¿Cuál es tu receta de chocolate favorita? Déjamela abajo en comentarios. Me encantará conocer tus sabores favoritos.
¡Un arrumaco!
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