Caldos caseros y cremas de verduras: bases congelables
Es fundamental aprender a preparar caldo de pollo y de pescado. Y además se puede congelar y tener siempre como base de otros platos.
La sopa de verduras no es tan imprescindible, pero también es bueno saber hacerla.
Y he añadido crema de calabacín, pero se puede hacer de zanahoria, de puerros, de calabaza, de espárragos. Aunque algunas de estas se preparan de otra forma.
Caldo de pollo
1,2 Kg
Carcasa de pollo
200 g
Huesos de caña
400 g
Ternera de 3ª
200 g
Huesos de jamón
100 g
Apio
200 g
Garbanzos
300 g
Zanahorias
0,2
Puerro
300 g
Cebolla
l
Agua
200 g
Sal gorda
Poner en agua con un 5% de sal las carnes y huesos durante 1 hora. Después de esto lavarlas y ponerlas en la olla.
Limpiar y lavar escrupulosamente las verduras.
Poner todos los ingredientes dentro de la olla y añadir el agua.
Una vez empiece a hervir espumar y quitar las impurezas con una espumadera.
Dejar cocer por espacio de una hora y media a fuego medio.
Pasado este tiempo pasar por colador chino y/o colador fino.
Después de esta primera cocción podemos poner a cocer de nuevo y hacer una 2ª cocción, evidentemente sera mucho mas floja que la primera, pero podemos utilizarla para mojar cremas y purés.
Este caldo queda blanco, si quisiésemos darle un color tostado podríamos asar ligeramente las carcasas de pollo y tostar las cebollas en rodajas, pero bien es cierto que nos limitará un poco el las elaboraciones que queremos conseguir sin color, tipo bechamel, cremas, vichessoisse, arroces…
Es importante tener unos buenos caldos y fondos en la cocina, este es básico.
Caldo de pescado
1/2 Kg
Espinas de pescado blanco
300 g
Cebolla
4 l
Agua
140 g
Zanahorias
2 dl
Brandy
4 Unidad
Dientes de ajo 6 g
2 dl
Salsa de tomate
Perejil
1 dl
Aceite
Sal
En un fondo de aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo picados.
Cuando están caídos añadir la salsa de tomate o un tomate pelado y picado. Rehogar hasta que pierda el agua y añadir las espinas de pescados partidas y un manojo de perejil.
Cuando empieza a pegarse en la cazuela, regar con brandy y prender para que se consuma el alcohol (puede utilizarse en lugar de brandy vino blanco, que en este caso se deja reducir, ya que no arde con facilidad).
Cuando se apaga la llama, echar 2 litros de agua y cocer no más de 20 minutos.
Colar y utilizar para hacer una sopa o un guiso de pescado.
– Los pescados que se utilicen, deben ser blancos.
– Si se quiere un buen caldo de pescado con color y sabor de marisco, añadir en el rehogado unas gambas pequeñas o un carabinero.
– El brandy puede sustituirse por vino blanco.
– La salsa de tomate puede sustituirse por tomate natural, pero proporciona menos color.
– La cebolla puede sustituirse con ventaja por puerros.
– Además de perejil admite laurel y pimienta negra.
Sopa de verduras
0,18
Puerro
200 g
Judías verdes
280 g
Zanahorias
400 g
Patatas
300 g
Tomates
6 l
Agua
1 dl
Aceite
Sal
Se limpian todas las verduras y se cortan a CUADRITOS. El tomate se pela y se pica también.
En una cacerola se pone un poco de aceite y se rehogan todas las verduras despacio.
Cubrir con agua, sazonar y dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén muy hechas. Al final deben quedar como 2 litros de líquido.
Se pueden poner a tostar unas rebanadas finas de pan con queso rallado por encima, e incorporarlas a la sopera en el momento de servir.
Crema de calabacín
2 Kg
Calabacín
100 g
Mantequilla
300 g
Queso cremoso
2 l
Leche
Unidad
Pimienta
Kg
Sal
Pelar y trocear el calabacín.
Cocer en poca cantidad de agua hirviendo con sal. Retirar cuando está blando y añadir la mantequilla, la leche y el queso y triturar.
Condimentar con sal y pimienta y servir caliente o frío.
