¿Cómo curar las olivas amargas?

Las olivas amargas se curan mediante cambios de agua o salmuera, según la variedad y el tiempo que quieras emplear. El amargor que tienen las aceitunas directas del árbol es natural, así que hay que quitarlo antes de aliñarlas.

Para las olivas verdes, lo más rápido es partirlas o machacarlas ligeramente con un mazo de madera: así tardan entre 7 y 10 días en perder el amargor si cambias el agua diariamente. Si prefieres hacerlas enteras o solo cortadas con cuchillo, el proceso es mucho más lento y puede tomar varias semanas. Para las olivas negras (ya maduras), pon las en agua sola durante 10 a 15 días, cambiando el agua cada 2 días, hasta que al probarlas pierdan el amargor.

Una vez que hayan perdido el sabor amargo, escúrrelas y ponlas en una salmuera con hierbas aromáticas —tomillo, ajedrea, hinojo— y un poco de sal. Puedes añadir corteza de limón seca o ramas de algarrobo para que mantengan la firmeza. Después de esto, estarán listas para comer en pocos días o pueden conservarse varios meses según el método que uses.