¿Se pueden hacer pasas con aceitunas negras después de mucho tiempo en agua?

Las pasas son un producto de desecación, no de fermentación en agua, así que no es posible hacer pasas con aceitunas negras manteniéndolas sumergidas en agua.

Lo que sí se puede hacer es aliñar y conservar aceitunas negras después de un proceso de curación en agua. Las aceitunas negras necesitan un trato más delicado que las verdes: requieren menos sosa caustica si optas por ese método de cura rápida, o puedes simplemente cambiarles el agua cada día durante dos o tres semanas hasta que pierdan el amargor natural. Una vez curadas, se aliñan con sal, vinagre, ajo, laurel, tomillo y otros condimentos al gusto, y se conservan en salmuera. Este método te permite tener aceitunas listas para comer en poco tiempo o guardarlas para varios meses si reduces el aliño durante el almacenamiento.

Si lo que te interesa es un producto deshidratado similar a las pasas, tendrías que secar las aceitunas al sol o en un deshidratador, no mantenerlas en agua.