Mazapán de Toledo

Una de las señas de identidad más inequívocas de las fiestas navideñas se encuentra en la gastronomía. Existen sabores y texturas únicas, verdaderos placeres para nuestro paladar, sin los que la Navidad no sería lo mismo. Es el caso del mazapán, un delicioso dulce tradicional elaborado a partir de almendras que tiene su origen en una ciudad centenaria, Toledo.

 

La palabra mazapán proviene del árabe, del término 'mahsaban', que hace referencia a los postres hechos con almendras y frutos secos. Otros expertos aseguran que proviene del vocablo 'mantha-ban', que significa 'rey sentado'. La primera forma que adquirió esta delicia de almendra fue precisamente ésa, la de un monarca sedente. De hecho, el mismo escudo heráldico de Toledo tiene un rey sentado, lo que demuestra el fuerte lazo que une a la ciudad con el mazapán.

 

El mazapán, herencia medieval

Las raíces de este exquisito manjar se encuentran en la Edad Media, tiempos en los que la Península Ibérica era un crisol de culturas. Hijo de moriscos y cristianos, nadie sabe a ciencia cierta a quién atribuir su aparición. Sin embargo, los expertos coinciden en encontrarle un claro origen geográfico: Toledo y sus alrededores.

 

A pesar de que todo parece indicar que, etimológicamente, la palabra mazapán es árabe, la leyenda dice que su receta proviene de manos cristianas. Se cree que los primeros mazapanes fueron obra de las monjas de San Clemente, que lo inventaron cuando Toledo se hallaba sitiada por los árabes.

 

Para calmar la necesidad de alimento, las monjas hicieron una pasta muy dulce, elaborada a partir de las dos únicas materias primas que tenían: azúcar y almendras. 'Pan de Maza' fue el nombre que obtuvo esta masa cocida en el horno que sirvió de sustento a los sitiados. A partir de entonces, Toledo se convertiría en cuna del mazapán. Fue en 1615 cuando Felipe III aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, en reconocimiento a su buen hacer en la elaboración de repostería artesanal.

 

Elaboración y regulación

El mazapán tiene dos ingredientes básicos que ya hemos mencionado: las almendras y el azúcar. Este delicioso fruto seco debe representar el 50% del peso total del dulce. Por su parte, el azúcar utilizado puede proceder de distintos orígenes: es posible usar azúcar de caña, de remolacha, miel, glucosa, sacarosa, etcétera.

 

Según establece el Consejo Regulador del mazapán de Toledo, éste ha de tener como mínimo un 26% de

materia grasa. El horneado es una fase esencial para que el mazapán sea de calidad. Según las normas del Consejo, debe examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente o la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo).

 

Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte, así como algunos requisitos relacionados con el gusto, el olfato y la textura.

 

Pero no sólo en Toledo se trabaja el mazapán, a pesar de ser esta provincia su mayor productora y de donde proviene el dulce. En Alemania son famosos los mazapanes de 'Lübecker', que cuentan con Denominación de Origen. Además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con la D.O. 'Lúbecker Marzipan'.

 

Presentación y variedades

Las diversas formas que adquiere el mazapán dependen de la manera de tratar la masa base de almendras y azúcares, así como los distintos procesos de cocción. Aunque las figuritas son el modo más común de consumir este dulce en Navidad, no es, ni mucho menos, el único.

 

El mazapán relleno es también bastante popular, así como el recubierto. Las materias primas para rellenar o cubrir la masa son muy diversas, desde los preparados de yema, pasando por el chocolate, hasta todo tipo de confites y almíbares. Asimismo, su forma puede variar: encontramos, aparte de las figuritas, las llamadas anguilas, que no son más que mazapán modelado en forma de anguila, pero con relleno de fruta, batata, yema y cabello de ángel, y decoradas en la superficie con frutas confitadas y clara de huevo.

 

Aparte de estas variedades, también encontramos dentro del mazapán de Toledo otras delicias como las empiñonadas, que recubren la pasta con piñones; las marquesas, que se podrían definir como magdalenas de mazapán; las delicias (con yema confitada); pasteles yema (relleno de yema confitada) y pasteles gloria (con batata confitada).

 

Propiedades nutricionales

Como es obvio, el mazapán tiene un alto contenido calórico. Sin embargo, al ser tan especial y degustarse únicamente en Navidades, su sabor bien vale hacer alguna excepción que otra a la hora de saltarse la dieta. Pero recuerda, siempre con moderación.

 

100 gramos de mazapán tienen entre 450 y 500 calorías, y una figurita entre 120 y 180. Aportan, asimismo, grasas, pero al ser de origen vegetal (almendras) no suponen un riesgo si tenemos el colesterol alto. Las grasas representan un tercio de su composición aproximadamente. El resto del producto está compuesto por hidratos de carbono (azúcar) y proteínas procedentes de la almendra. También de este fruto seco obtenemos importantes cantidades de minerales, sobre todo potasio.

 

Aunque conviene no abusar, no hay duda de que los mazapanes son una delicia sana y nutritiva ideal para compartir en familia durante las fiestas de Navidad. Además, disponen de grandes cantidades de energía y un sabor inconfundible. Cientos de años de tradición y elaboración avalan su calidad... ?a qué esperas para probarlos?