Carnet manipulador de alimentos: guía de higiene y seguridad
Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su origen consumo:
Origen —-Transformación —- Almacenamiento —- Transporte —- Venta —- Consumo
¿Qué es Higiene alimentaria? : Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
Buena reputación
Satisfacción del cliente
Evitarán posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
Imprescindible para la correcta higiene alimentaria el CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
–REAL DECRETO 109/ 2010, establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación garantizar que sus manipuladores dispongan de la formación adecuada en HIGIENE ALIMENTARIA de acuerdo con su actividad laboral
Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Fácil determinar quién es un manipulador: cocineros, camareros
Transportista se considera manipulador de alimentos.
Normas higiénicas del manipulador
MANOS
Se lavarán con la frecuencia necesaria
NO: anillos, pulseras y adornos.
Deberán ser lavadas al incorporarse al trabajo, descansos y después de manipular:
Materias primas potencialmente contaminadas (carne cruda)
Desperdicios o material sucio.
Dinero
Pelo, nariz o boca.
También cada vez que se utilicen los servicios higiénicos
Deberá usarse JABÓN LÍQUIDO y un desinfectante eficaz así como cepillo de uñas, aclarándose con agua.
Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.
NARIZ, BOCA Y GARGANTA
La saliva, las mucosidades, etc contienen millones de bacterias y son las responsables de muchos casos de contaminación de alimentos, por ello deben tomarse precauciones especiales.
No se debe estornudar o toser sobre los alimentos
No se debe comer, fumar mientras se manipulan alimentos
Llevar mascarilla
EL PELO
Es foco de contaminación. Aunque se lleve limpio, la propia estructura del cabello hace que acumule polvo e impurezas
Debe llevarse recogidoà no pueda caer algún pelo en los alimentos.
Pelo recogido con una redecilla o gorro.
No tocar el pelo, ni rascarse la cabeza mientras se manipulan alimentos.
El gorro o pañuelo à limpio
1. Actúa como barrera entre el pelo, ambiente y alimento evitando que el cabello se ensucie con el polvo, las grasas, los humos
2. Impide que suciedades del pelo y el cabello mismo puedan contaminar los alimentos.
3. Facilita movimientos y visión del manipulador sin necesidad de apartar cabellos con las manos o mediante movimientos de la cabeza
ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo sólo debe usarse en las áreas indicadas y sirve para proteger los alimentos de la contaminación exterior.
Limpieza
cambiarse regularmente sobre todo cuando se trata de batas y delantales.
tejido que facilite el lavado diario; cómoda de forma que permita los diversos trabajos sin estorbar sus movimientos. Sin botones o bien cosidos, para evitar que caigan accidentalmente a los alimentos.
Se prescindirá de llevar elementos personales como anillos, bolígrafos, etc para evitar que caigan al producto o sean foco de contaminación.
Calzado apropiado, con suela antideslizante.
Mantener un elevado grado de aseo personal, diariamente.
No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme; usar toallas desechables.
Control de la contaminación de alimentos
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
Obligación de COMUNICAR A SUS SUPERIORES cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
Pueden ser individuos enfermos que muestran síntomas correspondientes a la infección, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su organismo que no muestran señales de enfermedad
Los manipuladores que presenten síntomas deben INFORMAR AL RESPONSABLE que valorará la suspensión temporal de la zona de manipulación.
REAL DECRETO 109/ 2010, establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación garantizar la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Es un sistema de control que consiste en:
Analizar que peligros que pueda presentar un alimento
Identificar los puntos críticos para controlar esos peligros.
Riesgo de contaminación de los alimentos en restauración
Los alimentos se preparan en cantidades elevadas y muchas personas consumen el mismo plato, por lo que un mismo alimento contaminado puede afectar a muchos consumidores simultáneamente.
La mayor parte de las comidas se preparan con antelación excesiva a su consumo por lo que si su conservación no se realiza a temperatura adecuada se favorece la multiplicación microbiana.
Temperatura incorrecta de conservación las materias primas.
Lavado insuficiente de verduras y frutas de consumo en crudo sin utilizar lejía apta para el uso alimentario.
La contaminación cruzada de alimentos cocinados con alimentos crudos, por manipulación en las mismas zonas o con los mismos útiles o.
La actividad del servicio de comidas se hace en pocas horas, durante las cuales los utensilios son lavados varias veces, pero la limpieza podría ser insuficiente.
Cocinado a temperaturas insuficientes, es el caso de carnes o pescados a la plancha o tortillas poco cuajadas.
Adicción accidental de productos químicos como plaguicidas, detergentes, etc, por confusión con alimentos.
Contaminación por los manipuladores por no adoptar prácticas correctas de higiene, ya sean enfermos o portadores
¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?
Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero hay algunos de mayor riesgo, por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria:
Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas.
Carne picada: la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar.
Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz
Pescados frescos, mariscos y moluscos.
Productos crudos.
Productos de pastelería o bollería
Enfermedades transmitidas por bacterias a través de los alimentos
Salmonelosis.
Intoxicación por estafilococos.
Intoxicación por escherichia coli.
Botulismo.
Listeriosis.
Intoxicación por anisakis.
Para prevenir la SALMONELOSIS
Mantener una buena higiene general
Rechazar huevos rotos y sucios
Respetar la fecha de caducidad
Siempre hay que cuajar bien las tortillas, sometiéndolas a un tratamiento térmico mayor de 75ºC en el centro del alimento y las cremas deberán alcanzar los 65ºC.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
No lavar los huevos. Las bacterias se encuentran en la
No dejar a temperatura ambiente huevos ni alimentos que los contengan, conservándolos a temperatura inferior a 8 ºC
La mayonesa hecha por el manipulador se consumirá de inmediato y tanto ésta como la industrial se mantendrán en el frigorífico. Este tipo de salsas, se elaboraran con ovoproductos, y tendrá que añadirse limón o vinagre para bajar el pH
Conservar en el frigorífico natillas, pasteles de crema, salsas, etc., y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
Además, la temperatura máxima de conservación de estos alimentos será de 8ºC y el período de conservación no sobrepasará las 24 horas.
Para prevenir EL ANISAKIS
El parásito anisakis sólo supone un riesgo si se ingiere el pescado crudo, o poco cocinado.
Las reglas fundamentales para prevenir
congelar el pescado a temperaturas de -20ºC, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días)
anisakis se desactiva en el pescado que se prepara cocinado (frito o asado, entre otros) a temperaturas superiores a 60ºC.
Los establecimientos deben poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados tales como arenques, caballa, salmón aunque haya sido ahumadoetc. han sido sometidos a congelación mediante carteles o en las cartas-menú
La compra de alimentos: recepción. Etiquetado
Los alimentos deben estar expuestos en estantes y separados según productos:
El etiquetado debe estar claro
La manipulación ha de ser la mínima e imprescindible durante el cortado, pesado y envasado.
Planificar la compra por grupos de productos: frutas y verduras; carnes y charcutería; pastas, arroz y cereales… para asegurar el equilibrio en la dieta a elaborar
Hacer la compra en orden: productos secos (como las legumbres) o envasados (como la leche y conservas), seguir con los refrigerados y congelados (como los yogures y las verduras congeladas) y en último lugar los frescos del día, sobre todo, si se trata del pescado.
Rechazar alimentos cuyos envases estén abollados, sucios, oxidados o defectuosos.
PESCADO
Con aspecto brillante y jugoso, carne prieta y bien adherida
Las escamas no deben estar sueltas y las branquias deben ser rojas o rosadas
Los ojos han de estar brillantes y no hundidos
MARISCO
Color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar
Con etiqueta de depuración
FRUTAS Y HORTALIZAS
Deben tener un color brillante e intenso, la piel tersa sin bordes marrones, hojas podridas o magulladuras
Libres de caracolitos, mohos, tierra u otros residuos
Deben estar clasificadas por variedades y tamaños y con las piezas sanas
CARNES
Consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio
La carne fresca es roja y no marrón y la grasa blanca y no amarillenta
Las carnes picadas deben picarse en el momento
Las carnes frescas deben estar en expositores frigoríficos, protegidos del público y diferenciadas en cortes y categorías
Los fiambres deben estar protegidos por vitrinas
No se deben mezclar distintos tipos de carne
PRODUCTOS NO ENVASADOS
CARNES (CANALES Y MEDIAS CANALES). Deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pieza.
CONEJOS Y AVES. Deben llevar el marchamo de inspección veterinaria.
MOLUSCOS. Los moluscos vivos o frescos estarán en mallas con la etiqueta que garantice su depuración.
Todos estos productos además del pescado fresco irán acompañados de la documentación sanitaria correspondiente.
HUEVOS
Deben tener la cáscara y membranas limpias e intactas. Con fecha de envasado y caducidad
ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La mejor manera de informar al consumidor es comunicándoselo mediante la etiqueta.
El etiquetado no deberán ser de inducir a error al comprador, especialmente:
a) Sobre las características del producto alimenticio
b) Atribuyendo al producto efectos o propiedades que no posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad
Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los productos alimenticios y a la publicidad.
– Información sobre la identidad y la composición del alimento: es la denominación del producto y la lista de ingredientes.
– Información sobre la protección de la salud de los consumidores y el uso seguro de un alimento:
Propiedades relacionadas con la composición que puedan ser perjudiciales para la salud de determinados consumidores. Por ejemplo, la presencia de alérgenos (sustancias o productos que causan alergias o intolerancias), como gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces o moluscos.
Duración, almacenamiento y uso seguro: la fecha de caducidad, modo de conservación y de empleo.
– Información sobre características nutricionales: es la información alimentaria obligatoria, que debe verse claramente.
Información obligatoria del etiquetado
La denominación de venta del producto.
La lista de ingredientes (incluyendo aditivos).
La cantidad de ingredientes o categoría de ingredientes.
Ingrediente o aditivo que cause alergias o intolerancia
También se debe informar sobre ALERGENOS
Información disponible y accesible
Por escrito (rotulo, carta)
De forma oral siempre que la información se suministre fácilmente al ser solicitada, por el personal
Se debe indicar mediante carteleria dónde y cómo está disponible la información o si hay que dirigirse al personal
No precisarán indicar la fecha de caducidad:
a) Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar.
b) Los vinos, vinos espumosos, vinos aromatizados y los productos similares obtenidos a partir de frutas distintas de la uva
c) Las bebidas con una graduación de un 10 por 100 o más en volumen de alcohol.
d) Las bebidas refrescantes, sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas alcohólicas en envases individuales de más de cinco litros destinados a distribuirse a las colectividades.
e) Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de su fabricación.
f) Los vinagres.
g) La sal de cocina.
h) Los azúcares en estado sólido.
i) Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados y/o coloreados.
j) Las gomas de mascar y los productos similares de mascar.
k) Las porciones individuales de helados.
Almacenamiento de los alimentos
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Una vez que el producto llega a debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos.
Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío.
Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría —no perecederos a temperatura ambiente, frescos y refrigerados en el frigorífico, y congelados en el congelador
En almacén
estantes separados del suelo
evitar la humedad y el calor.
Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.
Muchos productos que no necesitan ser conservados en frigorífico pueden precisarlo una vez abiertos los envases.
No se deben almacenar en espacios próximos comida y alimentos para animales o artículos de limpieza.
Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente
Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos.
Para evitar esto se debe tener en cuenta:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los microorganismos.
Correcta ventilación.
Los alimentos han de prepararse con la menor antelación posible.
Evitar tocar alimentos con las manos (pinzas, cucharas, tenedores, etc).
Descongelación de alimentos en frigorífico.
Lavar siempre las frutas, resto
No utilizar latas oxidadas o abolladas y limpiar la tapa antes de abrirla
Mirar la fecha de caducidad
Si se hacen las conservas se deben hervir los recipientes antes de usarlos
Los productos envasados que no se hayan consumido enteros se conservarán en recipientes de plástico con tapa, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.
Los productos sin envasar deben estar fuera del alcance del público (mediante vitrinas, armarios, etc).
Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas:
– Congelados: < -18 ºC.
– Refrigerados: 0-5 ºC
Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto.
En cualquier caso será preciso:
Un almacén de productos no perecederos.
Una cámara de refrigeración.
Una de congelación.
Capacidad del frigorífico o congelador para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría el tiempo para alcanzar el enfriamiento necesario.
Guardar cada alimento de manera correcta para evitar que tomen olor de otros y contaminaciones
No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.
No abrirlo innecesariamente, ni tener la puerta mucho tiempo abierta
Control en la preparación y cocinado de los alimentos
En cualquier caso será preciso:
Un almacén de productos no perecederos.
Una cámara de refrigeración.
Una de congelación.
Capacidad del frigorífico o congelador para no sobrecargarlo, ya que se prolongaría el tiempo para alcanzar el enfriamiento necesario.
Guardar cada alimento de manera correcta para evitar que tomen olor de otros y contaminaciones
No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.
No abrirlo innecesariamente, ni tener la puerta mucho tiempo abierta
Las frutas hay que lavarlas antes de servirlas en la mesa.
Calentamiento: 65 ºC (temperatura durante 2 minutos)
Enfriamiento: Realizarlo de forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o inferior a 10º C en menos de dos horas.
Las comidas serán generadas con la mínima antelación a su consumo y serán consumidas el mismo día de su regeneración.
Leche y productos lácteos
conservarse siempre en el frigorífico una vez abierto, y consumirse en 48 horas. Yogures, quesos frescos y postres lácteos frescos deben mantenerse refrigerados y respetando la fecha de caducidad. Helados à congelador.
Carnes
La carne fresca se conservará en el frigorífico.
Las piezas enteras de carne se conservan más tiempo que los filetes o carnes troceadas y picadas (éstas deben consumirse cuanto antes).
Los guisos de carne no deben mantenerse a temperatura ambiente ya que, al ser muy ricos en nutrientes y al estar en medio húmedo (la salsa), se favorece el crecimiento de los gérmenes. Deben conservarse, cubiertos, en el frigorífico.
Pescados y mariscos
Deben guardarse en el frigorífico, limpios y tapados para evitar que transmitan olores a otros alimentos, y prepararlos, como máximo 48 horas después de su compra.
No descongelar nunca a temperatura ambiente. Se realizará siempre en nevera.
Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados.
Alimentos crudos
Usar lejía de uso alimentario para la desinfección de verduras de consumo en crudo.
Primero lavar bien con agua las verduras para eliminar tierra y después desinfectar
Las frutas hay que lavarlas antes de servirlas en la mesa y pelarlas para eliminar cualquier impureza.
Huevos
Se controlará que los huevos no estén rotos o sucios. Almacenamiento a temperatura igual o inferior a 5 ºC
Pasteles, tartas y postres
Han de conservarse siempre en el frigorífico y han de ser consumidos en un plazo corto de tiempo
Grasas y frituras
Las grasas sólidas —mantequilla, margarina— deben conservarse en el frigorífico tapadas, para evitar el crecimiento bacteriano y el enranciamiento y oxidación que les da color amarillo y sabor desagradable. Los aceites pueden conservarse a temperatura ambiente.
Hay que evitar que el aceite alcance alta temperatura y humee, pues se pueden formar sustancias tóxicas. Tampoco deben mezclarse distintos tipos de aceite.
Control de las condiciones de limpieza
Debe establecerse un SISTEMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PROGRAMADO Y PERIÓDICO de todos los locales, instalaciones, maquinaria y equipos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en agua con ayuda de detergentes
DESINFECCIÓN consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos llamados desinfectantes.
Debemos controlar tres aspectos:
1- Utilización de los productos adecuados:
Los productos a emplear dependerán de la clase de suciedad a eliminar, del tipo de material y construcción del equipo a limpiar.
2- Procedimientos correctos:
-No deben barrerse suelos mientras se están preparando los alimentos.
Se procurará emplear distintos útiles de limpieza para cada zona
Los productos se aplicarán en ausencia de alimentos y con suficiente antelación para permitir el aclarado y secado de las superficies tratadas antes del contacto con los alimentos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se hayan utilizado (mesas, recipientes, máquinas, depósitos…).
– Frecuencia suficiente:
Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un programa de limpieza que se determine por zonas o equipamientos:
Frecuencia: (Hora y día de la semana que se ha de limpiar y desinfectar)
Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.
Métodos de limpieza y desinfección a utilizar.
Productos de limpieza y desinfección
Procedimiento: Indicar si es necesario usar guantes, desmontar maquinaria, etc.
CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES.
La lucha tiene que plantearse en tres frentes:
-Dificultar su acceso a los lugares donde se encuentra el
-Hacer desaparecer todo lo que pueda servirles de comida o bebida
-Eliminarlos físicamente.
TRATAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS Y BASURAS
La preparación de alimentos supone una serie de actividades que producen una gran cantidad de residuos
Se deben tomar las siguientes precauciones:
1. El lugar donde se viertan y guarden las basuras, debe estar bien delimitado y aislado.
2. Es necesario hacer uso de un recipiente contenedor con la tapa ajustada, bolsas desechables y un sistema de evacuación eficaz y diario.
3. Debe estar colocado en un punto que resulte cómodo de acceder, pero que no suponga riesgo de contacto con los alimentos. – No se debe dejar basura fuera del contenedor.
– No dejar abierta la tapa del cubo de basura.
Sistema de autocontrol APPCC
Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios
Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.
Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son:
1. Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros, debemos conocer qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo..
2. Medidas preventivas: Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de peligros.
3. Límites: debemos conocer cuál es el límite que consideramos como válido para que un proceso sea seguro. Ej: calentamiento de alimentos (superar los 65ºC).
4. Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente.
5. Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y cómo eliminarlo lo antes posible.
6. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado los controles.
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