Cómo se hace la cecina
Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacunomayor de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg. Destaca la cecina de León, cuyo proceso de elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica Cecina de León es la siguiente:
Perfilado
Se quita la piel y se da forma a las piezas que posteriormente se someterán a un proceso de salado.
Salado
Es un proceso diferente a otras salazones debido a que:
Las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan
El proceso dura un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kilogramo de peso
Se lleva a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.
Lavado
Con agua potable, templada o tibia, de esta forma se elimina la sal de la superficie y se evita la contaminación del producto.
En este momento la sal se distribuye homogéneamente y se va eliminando el agua de constitución. En este proceso se favorece el desarrollo de la microflora característica y los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Este paso tiene una duración entre 30 y 45 días según el volumen de la pieza.
Ahumado
Se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina. Este proceso dura entre 12 y 17 días
Secado
Se produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad.
El proceso en general tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.
Con esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas