Cupcakes tricolor! Sin azúcar, light y fit! Especial navidad

Hola! :) Hoy les traigo, lo que hasta ahora considero, mi mejor receta de cupcakes. Como todas mis recetas: light, fit, sin azúcar, grasas malas, ni harinas refinadas. Además de estar muy atractivos visualmente por sus colores, la masa es una locura! Super esponjosos, húmedos y muy suaves. Los estoy comiendo en este momento y juro que es de las mejores texturas que he probado. Así que, si no quieres hacerlos navideños también te los recomiendo para hacerlos sin color porque saben realmente exquisitos y son muy fáciles de hacer. Mirá!
Que necesito?
Para los muffins:
▲ 16 cdas. de harina de avena (Puedes reemplazar por otra de tu gusto.)
▲ 1 y ½ cdta. de polvo para hornear
▲ 1 cdta. de sal
▲ 5 cdas. rasas de aceite de coco God Bless You (Yo puse 2 de coco neutro y 3 de coco virgen. Le quedó un saborcito a coco super sutil y delicioso.)
▲ 14 sobres de endulzante (Yo mezclé stevia y sucralosa.)
▲ 1 huevo
▲ 1 clara
▲ 6 cdas. de leche descremada
▲ 1 cda. de esencia de vanilla
▲ Colorante rojo y verde
Para el frosting:
▲ Queso untable 0%
▲ Esencia de vainilla
▲ Jugo de limón
▲ Endulzante
▲ Almidón de maiz (Maicena)
Como lo hago?
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Reservar.
Mezclar con batidora por 5´ aprox. el aceite de coco semi-solido y el endulzante. Ir agregando de a poco,alternando y sin dejar de batir, el huevo, los ingredientes secos, leche y la clara.
Una vez estén bien integrados agregar la esencia de vainilla y mezclar a mano.
Separar la mezcla en 3 y teñir de rojo y verde.
Pintar moldes para muffins con aceite de coco y colocar las 3 mezclar alternando colores.
Llevar a horno 170° por 18/23´ aprox.
Dejar enfriar mientras hacemos el frosting mezclando todos los ingredientes. (No les puse cantidades porque depende de su gusto, vayan probando y fíjense cuando lograron el sabor deseado.)
Decorar con una manga o a mano con cucharita.

Y listoooooooooo!