¿Cuántas recetas se pueden hacer con este derivado del maíz?
La harina de maíz se ha convertido en un alimento primordial en muchos países de América como México, Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador, entre otros. Pero muchas personas, hasta me incluyo, a veces no sabemos cómo prepararla o cuántos tipos existen, o simplemente cuáles son sus propiedades y beneficios en la alimentación y en la salud. Y realmente es necesario conocer estas cuestiones, ya que podemos suplir las compras de harina de maíz en un supermercado y hacerla en casa fácilmente.
¿Qué es la harina de maíz?
La harina del maíz no es más que el polvo que se obtiene luego de moler los granos o semillas que conforman la mazorca de maíz. Hay diferentes técnicas y formas de obtenerla. Desde tiempos ancestrales, ya nuestros antepasados se las ingeniaban para obtener texturas y formas parecidas a la actual harina de maíz que conocemos. Es válido aclarar que en ciertos países se le denomina harina de maíz tanto al polvo que se obtiene de los granos como a la masa que se obtiene después de la cocción. Empecemos primero por los tipos de harina que podemos ver en los mercados, ya sea por el maíz del que se obtiene como por la forma de obtenerla, además veremos cómo se prepara cada uno de ellos.
Tipos de harinas según la variedad del maíz
En el mercado pueden aparecer tres tipos de harina principalmente, estas son:
Harina de maíz blanco
Harina de maíz amarillo
Harina de maíz morado
Variedades de harina de maíz según su preparación, ¿cómo se preparan?
Harina de maíz precocida
La harina de maíz precocida se le llama así por su misma preparación. Esta preparación consiste en cocinar el maíz y luego es molido para obtener el polvo. Esta forma es de las más vistas en las zonas urbanas y es un procedimiento donde se aprovecha casi todos los nutrientes presentes en este cereal. Suele ligarse también con otros productos como son la harina de trigo, avena, o harina de arroz.
Harina donde el maíz es pilado
Para obtener este tipo de harina, el maíz es pilado o trillado en crudo en una máquina hasta conseguir un polvo que luego es usado para diversas recetas.
Pasos para la obtención de la harina
Se lavan los granos para quitarle cualquier impureza.
Luego se someten a un proceso de secado, algunos usan un horno o simplemente se secan al aire libre.
Ayudándonos de un molino, se van echando los granos poco a poco hasta ir obteniendo el polvo esperado.
Y listo, ya tienes lista la harina para tus próximas recetas.
En algunos lugares luego del proceso de trillado y sin llegar a moler el maíz completamente, este se lava con cuidado, se escurre y luego se cocina durante al menos dos horas. Pasado este tiempo, se pone a enfriar. Cuando está fresco el maíz pilado se vuelve a lavar y se deja escurrir. Luego es pasado por un molino,y se repite el procedimiento unas 4 a 5 veces hasta obtener una masa homogénea.
Harina donde el maíz es tostado
En esta variante la harina se obtiene a partir de un maíz que primero es tostado y luego molido. De esta harina sale el gofio o fororo.
Los pasos son los siguientes: (En este tipo de preparación suele usarse más el maíz de color amarillo)
Los maíces son tostados en una cacerola con un fuego relativamente alto hasta que queden con color dorados.
Se debe revolver alguna que otra vez, sin despreocuparse.
Cuando tengan el color esperado, se retiran del fuego y se dejan enfriar
Luego de esto, se pasa por un molino hasta lograr nuestro polvo o harina.
Este último paso opcional, pero si se quiere tener un polvo bien fino, se puede ceñir para así obtener una harina más pulida.
Harina gruesa o frangollo
Aquí la harina en el proceso de molido queda gruesa, no queda del todo hecho polvo. En lugares como Canarias, esta harina es utilizada para realizar un postre que llaman igualmente frangollo.
Harina de maíces pelados o nixtamalizado
La elaboración de harina de maíz nixtamalizado casera o tradicional consiste en los siguientes pasos:
Lavar y limpiar las semillas o granos del maíz
Poner a hervir el agua en un caldero preferiblemente acero inoxidable, cuando hierva se le agrega cal y se empieza a revolver. (Para una porción de 500 gramos de maíz se añade una cucharada de cal y un litro y medio de agua).
En este punto se le agregan los granos de maíz y se cocinan a fuego lento aproximadamente por 40 minutos (para saber si está listo, se toma un grano, se corta y se observa si es la textura adecuada, debe estar como gelatinizado)
Cuando el grano tenga la textura gelatinizada se apara la candela, y se deja reposar por al menos 12 horas, la olla debe estar tapado y los granos deben estar cubiertos completamente por el agua.