La higiene alimentaria
Libro Estilo de Vida Saludable de la Dra Paloma Pérez del Pozo
La higiene alimentaria:
La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para que los alimentos estén libres de contaminaciones microbiológicas y químicas sin alterar su contenido nutricional. Abarca un conjunto de acciones encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos, desde su fuente de procedencia (agricultura, sacrificio de animales, pesca, fabricación en industrias, etc.) o recolección, hasta la compra del alimento, conservación y cocinado.
Los microorganismos están presentes en el medio ambiente, en los seres humanos, en las plantas y en los animales. La contaminación de los alimentos se produce por la colonización de los alimentos por los germenes y su proliferación deteriorando las propiedades físicas de los alimento. Un ejemplo es presencia de mohos en la cáscara de frutas en la contaminación por hongos. Los microorganismos pueden ser alterantes responsables del deterioro de los caracteres sensoriales de los alimentos, y patógenos, que son los que provocan infecciones alimentarias.
Se conocen tres factores que tienen especial importancia en la posibilidad de facilitar o dificultar el crecimiento de microorganismos que son:
La actividad del agua (Aw): el agua es un elemento esencial para la vida y uno de los principales componentes de los alimentos que nos determinan su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. Es la cantidad de agua libre presente en un alimento, cuyo cociente oscila entre 0 y 1. A menor actividad del agua mejor se conservan los alimentos. La actividad del agua guarda relación con la textura del alimento. Cuando el cociente es superior a 0,98, los microorganismos se desarrollan más; y si el cociente es inferior a 0,87 los microorganismos crecen menos y solo pueden proliferar gran parte de las levaduras y los mohos. Productos frescos como las carnes, pescados, huevos o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida de estos alimentos. El valor bajo en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona estabilidad en estos productos.
El control de la actividad del agua de los alimentos se efectúa de dos maneras: mediante el secado y mediante la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.
2-El PH o grado de acidez o alcalinidad determina la clase de agente contaminante y los cambios ocasionados en los alimentos. Los gérmenes proliferan mejor en los alimentos más básicos o con PH más alto, y peor en los más ácidos o con PH más bajo. Las bacterias se multiplican en un rango de PH desde 4,5 a 9, y cuando más se reproducen es en rango de PH de 6,5 a 7,5. Así, las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las frutas y verduras alcalinas constituyen medios más favorables para las bacterias.
Temperatura: es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de los microorganismos alimentarios.
Menor de 5ºC. Los microorganismos se inactivan y dejan de multiplicarse. Para la muerte de algunos microorganismos, ejemplo el anisakis, es necesario que estén a 3ºC durante 3 días. En temperaturas de congelación inferiores a -18ºC los alimentos no deben estar más de 4 meses.
5º – 60ºC: los microorganismos se multiplican.
65º – 100º C: mueren la mayoría de los microorganismos.
La contaminación microbiológica se produce de 2 maneras:
Macroscópica por insectos, plagas y roedores que introducen microorganismos en los alimentos.
Microscópica por virus, bacterias, hongos y mohos. La manera más habitual es la transmisión del germen al alimento por la manipulación del mismo mediante una persona infectada. La contaminación vírica no provoca proliferación del microorganismo pero la bacteriana sí. Determinados alimentos tales como carnes, pescados, huevos y lácteos presentan condiciones más favorables para que los microorganismos prosperen.
Los manipuladores de alimentos son todas las personas que en su trabajo tienen contacto con los alimentos desde su preparación, fabricación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Los manipuladores de alimentos deberán poseer un certificado que acredite su formación, instrucción y pericia en higiene alimentaria. Es conveniente realizar un curso cada 4 o 5 años para actualizar los conocimientos además de que las empresas empiecen a exigirlo.
Los manipuladores deberán utilizar batas y vestimentas limpias y cambiárselas con frecuencia. La higiene de sus manos y utensilios de cocina que manejen deberá ser excelsa. Deberán evitar ciertas conductas como: hablar, toser, fumar, comer, peinarse o rascarse y manipular dinero en el trabajo.
Evitar las contaminaciones cruzadas de alimentos durante su preparación en casa. La contaminación cruzada de alimentos se produce cuando los microorganismos son transferidos por medio de las manos, equipos para cocinar, cubiertos y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para consumir.
Hay que lavar:
Alimentos como las frutas y verduras deben lavarse a conciencia incluso si se van a pelar y cortar a trocitos antes de preparar una ensalada fresca, una cocción o guiso de verduras, así como un postre con frutas.
Las manos se lavarán siempre antes de preparar un alimento o después de haber tenido contacto con zonas que podrían estar contaminadas.
Los utensilios y cubiertos de cocina que se emplean para la preparación de alimentos tienen que fabricarse con materiales resistentes a la corrosión, lavarse con agua caliente para eliminar los gérmenes y secarse con un paño limpio de cocina.
Las bayetas, estropajos y paños de cocina pueden albergar gérmenes, por lo cual se recomienda su inmersión en 1 litro de agua caliente con detergente y lejía.
Los muebles como los armarios deben limpiarse de polvo e insectos. La encimera de la mesa y el suelo de la cocina han de fregarse con jabón y lejía.
Se aconseja no utilizar la misma superficie para manipular alimentos crudos y cocinados.
. Elaboración y conservación correcta de los alimentos.
Los alimentos deben reunir una serie de requisitos para evitar el contagio bacteriano.
Una de las formas más fáciles de propagar bacterias entre alimentos es la contaminación cruzada que se produce cuando los alimentos entran en contacto con sustancias nocivas para la salud, por ejemplo la sangre de la carne cruda que contiene la bacteria E. Colli al contactar con alimentos cocidos. Es conveniente no descongelar alimentos a temperatura ambiente, sino que se deshelarán en el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias.
Cocinar los alimentos con la menor antelación posible a su consumo y consumirlos lo más pronto posible.
Descongelar los alimentos en el horno microondas o en la parte inferior del frigorífico. La carne y el pescado se descongelarán previamente antes de su cocinado para permitir la difusión del calor en su interior. Mantener los alimentos descongelados en el frigorífico hasta su cocinado para evitar contaminaciones. No volver a congelar alimentos previamente descongelados.
Es mejor consumir alimentos cocinados, pues la cocción a temperaturas superiores a 70ºC mata los gérmenes.
Evitar el consumo de huevos crudos, ya que este alimento es fuente de salmonellas. Por tanto es aconsejable tener especial cuidado con las salsas preparadas con huevos como mayonesas, salsa holandesa o mostazas, siendo más recomendables las salsas envasadas de bote.
Revisar y respetar la fecha de caducidad de los alimentos envasados (leches, yogures, salsas, etc.).
Nevera con los alimentos cocinados en el estante superior y en el resto de los estantes los alimentos son frutas y verduras frescas.
Los alimentos deben reunir una serie de requisitos para su correcta conservación en el frigorífico: Se colocarán en estantes superiores los alimentos cocinados que nunca deben estar en contacto con alimentos crudos. Es conveniente refrigerar los guisos para su conservación, que no permanecerán más de 2 horas a temperatura ambiente y se congelarán a los 4 días después. En caso de duda se recomienda tirar los restos de comida, ya que a veces son fuente de infecciones. Una vez abiertos los envases del tomate frito y los guisos, se debe trasladar el contenido a un recipiente.
-La carne y el pescado crudos se conservan envueltos en papel de aluminio, plástico o en un recipiente hermético (tupper). El jamón york y el chóped deben guardarse en la parte baja del frigorífico.
Los huevos se conservan con la cáscara limpia y no se mantendrán refrigerados más de 3 semanas.
Las frutas y verduras se guardan en la parte baja del refrigerador, aunque las patatas, plátanos, cebollas y limones no necesitan frío para su conservación.
La conservación de los alimentos congelados:
-1-3 meses el pan, pescado, mariscos y alimentos cocinados.
-4-6 meses: helados, mantequilla, carne de cerdo y aves.
-7-9 meses: setas, queso, y carnes de cordero y rojas.
-10-12 meses: verduras y frutas.
Controlar la temperatura: Las bacterias se multiplican de 4 a 60 ºC, con lo cual se recomienda que el pollo, las hamburguesas y los filetes se cocinen a altas temperaturas o superiores a 100ºC.
Control de plagas que contaminan alimentos como insectos, roedores, etc. que pueden ser portadores de gérmenes.
Directos: evitar que entren y que se queden.
Colocar mosquiteras en las ventanas para evitar que entren mosquitos e insectos. Colocar faldones en las puertas. Uso de ahuyentadores de insectos de tipo spray o mediante aparatos de ultrasonidos. Asegurarse de que los desagües tengan agua y estén tapados.
Indirectos: eliminarlos si han entrado.
Eliminar los restos de alimentos de las superficies de los muebles, encimeras, cubiertos, utensilios y suelos. No dejar bolsas de basura por las noches. Eliminar las fuentes de bebida de las ratas como sumideros que gotean y desagües de neveras. Tapar agujeros en baldosas o grietas que puedan servir de refugio para las ratas. Proteger y guardar de manera adecuada los alimentos.
Bibliografía
https://www.alimentatubienestar.es/higiene-alimentaria/
¿Qué entendemos por higiene alimentaria? Saludalia.com http://www.saludalia.com/nutricion/higiene-alimentaria
Reglas de preparación de los alimentos según la OMS. Doctissimo. http://nutricion.doctissimo.es/alimentos/higiene-tecnicas-culinarias/reglas-de-la-preparacion-de-los-alimentos-segun-la-oms.html
Higiene. Conservación y preparación de alimentos. Canal salud. http://canalsalut.gencat.cat/es/home_ciutadania/vida_saludable/alimentacio/higiene_conservacio_i_preparacio_daliments/
Prevención de la intoxicación alimentaria. Medline Plus. www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001981.html
Manipulador de alimentos: https://es.wikipedia.org/wiki/Manipulador_de_alimentos
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