Stevia | Nuevas evidencias, ventajas e inconvenientes
Desde la época precolombina, los nativos americanos han utilizado la stevia para endulzar tés, alimentos y bebidas medicinales. Descubre todas las curiosidades de la “hoja de miel”, como se la conoce en Paraguay.
Procedencia
La stevia proviene de la planta stevia rebaudiana, que es originaria de América del Sur. Los indígenas de Paraguay y Brasil añadían sus hojas al té, las medicinas y las masticaban como si fueran un dulce. Actualmente esta planta se cultiva en todo el mundo, principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil.
De dónde viene su sabor dulce
En la década de 1930, químicos franceses descubrieron los compuestos en la stevia responsables de su sabor dulce, los glucósidos de esteviol: esteviósido y rebaudiósido.
Propiedades
Al estudiar estos dos compuestos, los investigadores pudieron establecer las siguientes propiedades:
La stevia es de 250 a 300 veces más dulce que el azúcar común.
Los compuestos de la stevia son estables a temperaturas elevadas por lo que se puede emplear este endulzante en las diferentes técnicas culinarias.
Uso comercial
En muchos países no está permitido comercializar las hojas de stevia como alimento o ingrediente para uso culinario. Por ello en la actualidad los componentes dulces activos llamados glucósidos de esteviol se extraen y se refinan en un proceso industrial de varias etapas para cumplir con los requisitos reguladores europeos y estadounidenses.
La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos), a pesar de no aprobar las hojas no refinadas, ha decidido que el extracto refinado se califique como “Generalmente considerado seguro” (GRAS o Generally Regarded as Safe en inglés).
Los estudios no muestran ninguna toxicidad asociada con su uso pero, por supuesto, existe un límite de consumo recomendado (llamado Ingesta Diaria Recomendada), y en este caso corresponde a 4 mg de stevia pura por kilogramo de peso corporal.
Qué pasa en tu organismo cuando ingieres stevia
La stevia tiene un sabor particular y ligeramente amargo que recuerda al regaliz (cuanto más puro es, más intenso es este sabor y su retrogusto).
Los jugos gástricos y las enzimas digestivas no pueden degradar el esteviósido pero las bacterias de la flora intestinal son capaces de convertirlo en su aglicona: el esteviol. Por eso se dice que tiene mala absorción en el intestino. Las bacterias del colon utilizan la glucosa liberada, por lo que ésta no es absorbida, no aporta calorías y se ha demostrado que no puede aumentar el nivel de azúcar en sangre (a diferencia del azúcar) o los niveles de insulina.
No tiene calorías ni carbohidratos.
Inconvenientes
A pesar de ser intensamente dulce, no sabe a azúcar.
Muchas personas piensan que la stevia deja un regusto amargo en la boca.
Es difícil cocinar con stevia y lograr resultados similares al azúcar; no puede intercambiarse en las recetas.
No existen datos suficientes como para confirmar el verdadero impacto en la salud de consumidores frecuentes.
En el mercado
La stevia puede comprarse como un líquido, en polvo o granulada. Ten en cuenta que su forma granulada contiene dextrosa. Algunos productos de stevia granulada, como Truvia, también contienen eritritol y otros rellenos.
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