Turrón: historia, variedades y tradición navideña
Turrón: la delicia navideña española con historia y tradición
El turrón es una de esas delicias típicamente españolas que no puede faltar en la mesa durante las Navidades. Esta golosina tradicional se consume en grandes cantidades durante las Fiestas, especialmente el turrón de Alicante y el de Jijona, así como las variedades de chocolate crujiente. Hoy en día, las opciones de turrón son prácticamente ilimitadas: puedes encontrar desde coco, yema y fresa, hasta trufa, nata con nueces, cerezas, brandy, naranja, arroz con leche y avellanas.
Origen e historia del turrón en España
Las primeras noticias documentadas sobre la existencia del turrón datan del reinado de Felipe II. Los cocineros reales prepararon este dulce para agasajar a una delegación diplomática japonesa en Alicante durante las Navidades de 1584. Lo curioso es que los invitados japoneses no solo ya conocían las variedades de Jijona y Alicante, sino que las consumían cada año porque los propios turroneros de Jijona las exportaban hasta las islas orientales.
Esta anécdota histórica demuestra que el turrón español ya era un producto de renombre internacional hace más de 400 años, consolidándose como un símbolo de la gastronomía española exportable a todo el mundo.
Composición y ingredientes del turrón tradicional
El turrón tradicional se elabora mediante la cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo o albúmina. Posteriormente, se añaden almendras tostadas, que pueden ser enteras o picadas, peladas o con piel.
En 1939 se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en exclusiva en Jijona. Más tarde, en 1991, se ratificó el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador, que protegen específicamente los nombres geográficos de Jijona y Alicante aplicados al turrón de almendra blando y duro respectivamente.
Turrón de Jijona: características y requisitos de calidad
El turrón de Jijona se caracteriza por aprovechar las condiciones únicas de esta tierra valenciana. Sin embargo, no todos los turrones blandos pueden denominarse turrón de Jijona, ni todos los duros pueden llamarse turrón de Alicante. Solo aquellos elaborados según los requisitos específicos del Reglamento regulador y por empresas inscritas en sus registros, ubicadas en el término municipal de Jijona, tienen derecho a estas denominaciones protegidas.
Selección rigurosa de ingredientes
Los ingredientes están cuidadosamente seleccionados según normas estrictas. Las almendras deben ser valencianas o de lugares limítrofes, y la miel tiene que proceder del mismo origen geográfico. El azúcar debe ser lo más blanco posible, mientras que el huevo tiene que ser fresco para obtener yema semilíquida y clara de huevo desecada.
- Las almendras deben representar como mínimo un 64% del turrón
- La miel debe estar presente en una cantidad de al menos el 10% en turrones de calidad suprema
- Los turrones de yema, fruta o nueces requieren un aporte mínimo de almendras del 45%
Proceso de elaboración del turrón de Alicante y Guirlache
El proceso de elaboración de estos turrones es lento y minucioso. En primer lugar, se tuestan las almendras peladas en tostadores especiales, que son cilindros giratorios calentados a fuego intenso.
A continuación, se trasladan a una batidora giratoria donde se cuecen a fuego vivo el azúcar y la miel en cantidades precisas. Al final de la mezcla de ambos ingredientes, se añade clara de huevo diluida para blanquearla. Una vez adquiere el punto de bola necesario, se incorpora la almendra tostada y se revuelve la mezcla con palas hasta conseguir una distribución homogénea.
Moldeo y comercialización
En caliente, se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas con un formato similar al de las tabletas que encuentras en las tiendas. Antiguamente, el turrón se servía al corte, tal como hacían los mercaderes tradicionales. Hoy, la forma de comercialización más común son las pastillas individuales, que en las fábricas se cortan en frío, se envasan en bolsas y se introducen en paquetes de cartón.
Turrón de Jijona: el turrón blando artesanal
El turrón de Jijona, conocido popularmente como turrón blando, sigue un proceso de tueste y cocción de miel similar al del turrón de Alicante. Sin embargo, cuando se obtiene la masa, en lugar de moldearla, se extiende manualmente en láminas de aproximadamente un centímetro de espesor.
Refinado y molienda
La pasta se solidifica sobre mesas enfriadoras. Las distintas láminas se muelen en frío en molinos de granito, obteniendo una nueva masa con grano grueso que se va refinando poco a poco hasta lograr una pasta homogénea. Después se cuece de nuevo en calderos, acompañado de un mazo mecánico que golpea la masa continuamente.
Reposo y control de calidad
El maestro turronero realiza un último proceso de refinado en caliente. Debido a la alta cantidad de almendra que contiene el turrón, aumenta la grasa de la masa, por lo que se deja reposar en los cajones durante un día para que enfríe y exude el aceite de almendra.
En el caso de los turrones de Jijona con Denominación de Origen, se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan. Este reposo prolongado es una señal inequívoca de la excelente calidad de las almendras seleccionadas y garantiza que el producto final tenga la textura y sabor óptimos.
Agradecimientos: Turrones San Luis y Consejo regulador de Jijona y Turrón de Alicante