¿Cómo evitar que las berenjenas fritas queden mustias o blandas?

Las berenjenas fritas evitan quedarse mustias o blandas si antes de freírlas las deshidratas bien. El truco está en cortarlas en rodajas finas, salarlas por ambas caras y dejarlas reposar al menos treinta minutos para que pierdan el exceso de agua. Después, retira el agua superficial con servilletas de papel.

Una vez secas, enharina las rodajas justo antes de freírlas en aceite caliente (a fuego medio-alto). En nuestras recetas de berenjenas mozárabes hacemos exactamente esto: tras el reposo salado, cubrimos las rodajas con servilletas para secar bien, las enharinamos y las freímos un minuto por cada cara. La idea es que el aceite sea bastante caliente para selarlas rápidamente y que no se emapelen. Al sacar cada rodaja del aceite, colócala sobre servilleta limpia para que absorba el sobrante: eso las mantiene crujientes.

Si tienes mucho volumen, fríe en lotes pequeños sin amontonar las berenjenas en la sartén, porque abajan la temperatura del aceite y se cocinan lentamente en lugar de freírse.