¿Cómo sé cuándo el caramelo ha llegado al punto exacto?

El caramelo ha llegado al punto exacto cuando ha cambiado de color: de azúcar blanco a un tono dorado o ámbar tostado. Es el momento más importante, porque si lo dejas más tiempo se quema y se vuelve amargo e inutilizable. Durante la cocción, observa cómo el azúcar se disuelve y adquiere ese color progresivamente.

Cuando veas ese tono ámbar dorado (sin llegar a marrón oscuro), retíralo inmediatamente del fuego y coloca el cazo sobre un paño de cocina mojado para que deje de cocer por el calor residual. La rapidez es clave. Si preparas caramelo con nata, como en nuestro caramelo salado, añade la nata con cuidado una vez retirado del fuego y removiendo constantemente, porque burbujea bastante. Según el uso final, puedes mantenerlo más o menos tiempo a fuego bajo para conseguir una textura más líquida para verter o más densa si prefieres una consistencia firme.

Si se cristaliza durante la cocción, añade un poco de agua y calienta hasta que el azúcar se disuelva por completo, sin remover; como mucho, mueve el cazo con un giro suave. Limpia las paredes con un pincel húmedo para arrastrar los cristales y después deja que vuelva a tomar color. Para prevenirlo, no remuevas una vez disuelto el azúcar; también ayudan unas gotas de limón o un poco de glucosa.