¿Cómo sé cuándo las claras están en punto de nieve?

Las claras están en punto de nieve cuando han adquirido una textura esponjosa, blanca y firme que forma picos al levantar las varillas. Hay dos fases: primero se vuelven espumosas y opacas, y después alcanzan el punto de nieve propiamente dicho, cuando ya mantienen su forma y forman picos rígidos si subes las varillas hacia arriba.

La clave es que no contengan ni una gota de yema ni de grasa en el recipiente, porque estas evitan que se forme la espuma. Bate a velocidad alta, pacientemente, hasta que consigas esa textura firme y brillante. Si bates demasiado, la clara se corta y pierde su aspecto; en ese caso es difícil salvarla.

Usa claras a temperatura ambiente: se baten más fácilmente que las frías. Y revisa que el bol y las varillas estén impecables y sin restos de grasa.