¿Cómo se hace caramelo líquido sin que se queme?

El caramelo líquido se hace disolviendo azúcar con agua y dejándolo cocer hasta que adquiera el color deseado, pero el truco clave para que no se queme es apagar el fuego a tiempo y dejar que termine de cocerse con el calor residual de la sartén.

En nuestras recetas tenemos varios métodos. El más sencillo es poner azúcar, agua y un chorrito de zumo de limón en una sartén a fuego medio, inclinar la sartén de lado a lado para que se reparta bien el líquido, y observar cómo los bordes se vuelven marrones adquiriendo ese tono dorado. Lo importante es apagar el fuego justo antes de que creas que está listo: el calor residual terminará la cocción sin que se queme. Una vez pierda calor y desaparezcan las burbujas, tienes que vertarlo rápidamente antes de que espese.

Otro método más controlado es calentar el azúcar con agua a fuego vivo moviendo constantemente con un batidor de alambre. Cuando el caramelo tenga un bonito color, retíralo del fuego (es aquí donde muchos fallan, dejándolo demasiado tiempo). Después añades agua caliente con cuidado (saldrá vapor), vuelves a ponerlo al fuego uno o dos minutos más hasta que espese un poco, y lo retiras para que termine de enfriarse en la jarrita.