¿Cómo sé si el pastel de queso está hecho sin que se seque?

El pastel de queso está hecho cuando los bordes están firmes pero el centro aún tiene un ligero temblor al moverlo: debe ceder un poco, no estar completamente firme. Esa ligera jugosidad en el centro es lo que lo mantiene cremoso y evita que se reseque al enfriarse.

La forma más fiable de comprobarlo es la prueba del temblor: mueve suavemente el molde y fíjate en que los bordes estén cuajados y que solo un círculo central de unos 5-8 cm tiemble como una gelatina. Si prefieres más precisión, usa un termómetro de sonda: en el centro debe marcar unos 65-70 °C. El palillo no es buena referencia para este tipo de pastel. Retíralo del horno en ese punto, porque seguirá cociéndose un poco más con el calor residual mientras se enfría.

Un truquito: apaga el horno, abre la puerta unos centímetros y deja el pastel dentro unos 15-20 minutos más para que se enfríe lentamente. Este cambio gradual de temperatura evita que se agriete y que se reseque por cambios bruscos.