¿Cuándo se sabe que un mousse está bien montado?

El mousse está bien montado cuando tiene una textura aireada, suave y homogénea que se mantiene sin hundirse. Las recetas que publicamos nos dan las claves: primero, la nata o crema chantilly debe batirse hasta alcanzar una consistencia firme pero no granulosa (en nuestras recetas hablamos de "3 puntos de consistencia" o de montar la nata "con el azúcar"). Luego, cuando incorpores otras texturas —como las claras a punto de nieve, la crema inglesa o el yogurt—, el truco es hacerlo con movimientos envolventes, de abajo arriba, sin mezclar bruscamente para que no pierda el aire que has conseguido.

El resultado final debe ser una crema que se vea esponjosa, que no tenga grumos y que mantenga su volumen. Por eso todas nuestras recetas insisten en refrigerar: durante ese tiempo en nevera, la gelatina o grenetina cuaja la estructura y fija esa textura aireada. Cuando saques el mousse del molde o lo veas en la copa, debe tener ese aspecto ligero y casi nuboso, firme al corte pero que se deshaga en la boca.