¿Cuándo y por qué se añade la mantequilla al final del amasado en un brioche?

La mantequilla se añade al final del amasado en un brioche porque la masa necesita desarrollar primero su estructura de gluten con los ingredientes base (harina, huevo, levadura, sal), y solo cuando esa red está lo suficientemente fuerte, el gluten puede absorber la grasa sin que la masa se deshaga. Si la añades al principio, la mantequilla recubre las partículas de harina e impide que se hidraten y formen gluten, dejando la masa floja e imposible de trabajar. Por eso se incorpora en fases: primero se amasa sin ella para desarrollar la estructura, y luego se añade poco a poco cuando la masa ya tiene elasticidad.

Añadirla al final también hace que se distribuya mejor y de manera más homogénea, garantizando que el brioche quede esponjoso y con ese punto de humedad característica. El momento exacto depende de la receta específica (algunos brioches llevan un primer amasado sin mantequilla, luego se añade, y se amasa de nuevo), pero en general se trata de respetar ese orden lógico: estructura primero, grasa después.