¿Por qué baja el roscón al sacarlo del horno?

Que el roscón baje un poco al sacarlo del horno es normal, porque al enfriarse se contraen el aire y el vapor que lo hinchaban; pero si se hunde mucho, lo más habitual es que esté sobrefermentado o poco horneado. Durante el horneado, el calor expande la masa gracias al dióxido de carbono que produce la levadura y al aire atrapado en ella. Al bajar la temperatura, parte de esa humedad se evapora y la estructura se asienta ligeramente.

Para evitar que se hunda en exceso, respeta los tiempos de fermentación (aproximadamente 4 horas en primera fermentación y 1 hora más en segunda, según nuestras recetas), pero fíjate sobre todo en el volumen: la masa debe fermentar hasta que casi doble su tamaño, no más. Tampoco abras el horno durante la cocción, para que el calor se mantenga estable.

También es clave hornearlo el tiempo suficiente: en general, entre 15 y 25 minutos a 180-190 °C (algo más si es muy grande), hasta que esté bien dorado y suene hueco al golpearlo por debajo. Si ves que se tuesta demasiado por fuera antes de hacerse por dentro, cúbrelo con papel de aluminio mientras termina. Un enfriamiento gradual, sin cambios bruscos de temperatura, también ayuda a que se hunda menos.