¿Por qué el chocolate se quema al calentarlo y cómo evitarlo?

El chocolate se quema al calentarlo porque es sensible al calor: por encima de cierta temperatura, los componentes del cacao se oxidan y la textura se vuelve arenosa y sin brillo. Para evitarlo, lo mejor es fundirlo al baño maría o en el microondas con cuidado y poco a poco, como hacemos en nuestras recetas. Si eliges baño maría, coloca un bol con el chocolate troceado sobre una cazuela con agua caliente (sin que toque el agua) y remueve sin parar. Si usas microondas, caliéntalo en intervalos cortos, de unos 30 segundos, revuelve bien y vuelve a meterlo.

El truco es no dejar de vigilarlo ni de remover: así distribuyes el calor de forma uniforme y sacas el chocolate del fuego antes de que supere el punto crítico. También es clave que el recipiente esté completamente seco. Si entran unas gotas de agua, el chocolate se espesa y se vuelve granuloso. Puedes rescatarlo añadiendo poco a poco más líquido caliente (agua, nata o leche) mientras remueves, o un poco de grasa neutra. Así te servirá para salsas, ganaches, bizcochos o brownies, aunque ya no para templar.

Una vez fundido, templado y listo para usar, intégralo poco a poco a los otros ingredientes con movimientos lentos y constantes.