¿Por qué el hojaldre se hincha unas partes más que otras al hornear?

El hojaldre se hincha de forma irregular porque sus láminas no pueden separarse por igual en toda la pieza. Donde el vapor de agua que se genera entre las capas de masa y mantequilla queda atrapado entre capas libres, la masa sube. Donde las capas están soldadas o el vapor encuentra salida, sube menos. Por eso, si pinchaste la masa con un tenedor antes de hornear, el vapor sale por esos agujeros sin resistencia y esa zona sube menos.

Hay varias causas habituales. Los bordes se sellan si cortas con un cuchillo sin filo o si la pintura de huevo gotea por los cantos, y entonces esa parte apenas crece. También influye el grosor: si no estiraste con regularidad o el laminado quedó desigual, los trozos más finos se hinchan menos y los más gruesos crean esas hinchazones desproporcionadas. Lo mismo ocurre si quedan dobleces o arruguitas sin alisar, si la masa no ha reposado y encoge en el horno o si el calor del horno no es uniforme.

Para que se hinche de forma más homogénea, estira la masa con el rodillo de manera uniforme y evita las arruguitas. Corta con un cuchillo bien afilado y pinta solo la superficie, sin que el huevo caiga por los bordes. Si no quieres que suba demasiado en ciertas zonas, pínchalas con un tenedor antes de hornear o ponles peso encima, por ejemplo otra bandeja o papel de horno con legumbres. Así controlarás mejor dónde quieres que suba más.