¿Por qué el hojaldre se infla y sube más de la cuenta al hornear?

El hojaldre se infla porque está formado por finas capas de masa separadas por mantequilla. Al hornear, el agua de la mantequilla y de la masa se convierte en vapor y empuja las capas hacia arriba, mientras el gluten retiene ese vapor y hace que la pieza suba y se expanda.

Que suba «de más» suele pasar cuando no pinchas la masa: el vapor no tiene por dónde salir y la pieza se hincha sin control. En nuestras recetas de hojaldritos y hojaldres vegetales verás que se pincha con un tenedor antes de meterla al horno, justamente para controlar esa subida. Si quieres una base plana, como en una tarta, además de pinchar puedes poner encima papel de horno con peso (legumbres secas o otra bandeja) durante la primera parte del horneado.

No bajes la temperatura para frenarlo: el hojaldre necesita un horno fuerte, en torno a 200-220 °C, para que el vapor se forme antes de que la mantequilla se derrita. Con poco calor la mantequilla se sale, el hojaldre queda grasiento y pierde las capas.