¿Por qué el pulpo se queda duro o gomoso si se pasa de cocción?

En realidad, el pulpo suele quedarse duro o gomoso por quedarse corto de cocción, no por pasarse: si lo cueces de más, lo que ocurre es que se deshace y se pela. Su carne tiene mucho colágeno, y con una cocción prolongada ese colágeno se gelatiniza y el pulpo se ablanda. Si lo sacas antes de tiempo, conserva esa textura elástica tan desagradable. La excepción son las piezas muy pequeñas, que se escaldan apenas un par de minutos y quedan tiernas.

Por eso en nuestras recetas calculamos el tiempo de cocción en unos 18 o 25 minutos por kilogramo de peso, según el tamaño. Conviene pinchar el pulpo durante la cocción: si aún está gomoso, déjalo unos minutos más, y retíralo del fuego cuando esté blando pero no deshecho. Algunos cocineros lo dejan reposar 15 o 20 minutos en la olla antes de sacarlo, lo que ayuda a que la cocción se estabilice.

Un truco que funciona es congelar el pulpo antes de cocerlo: al congelarse, los cristales de hielo que se forman dañan las fibras musculares y el tejido conjuntivo, y eso hace que quede más tierno. Así se ablanda antes y te resulta más fácil dar con el punto.