¿Por qué es importante enfriar un bizcocho en rejilla?

Enfriar un bizcocho en rejilla es importante porque permite que el aire circule por toda su superficie, también por la base, y así el vapor escapa en lugar de acumularse y dejarlo húmedo y apelmazado. Si lo dejas directamente sobre una superficie plana, el vapor condensa en la base y el bizcocho absorbe esa humedad, con lo que se pierde la textura esponjosa que tanto esfuerzo ha costado conseguir al batir los huevos y las claras.

Además, la rejilla hace que el bizcocho, que se enfría de fuera hacia dentro, lo haga de forma más pareja por todas sus caras, incluida la base, que así no queda mojada. De este modo se mantiene tierno y con la miga bien estructurada.

Una vez completamente frío, el bizcocho está más firme y es más fácil manejarlo para desmoldarlo, cortarlo o rellenarlo sin que se desmenuce.