¿Por qué es importante enfriar un bizcocho en rejilla?

Enfriar un bizcocho en rejilla es importante porque permite que el aire circule por toda su superficie, evitando que se acumule vapor que lo haría quedar húmedo y apelmazado. Si lo dejas directamente sobre una superficie plana, el vapor condensa en la base y el bizcocho absorbe esa humedad, perdiéndose la textura esponjosa que tanto esfuerzo ha costado conseguir al batir los huevos y las claras.

Además, el enfriamiento gradual en rejilla evita cambios bruscos de temperatura que pueden provocar que se contraiga irregularmente y se agriete. Así el bizcocho se enfría de forma más uniforme desde el interior hacia afuera, manteniéndose tierno y con la miga bien estructurada.

Una vez completamente frío, el bizcocho está más firme y es más fácil manejarlo para desmoldarlo, cortarlo o rellenarlo sin que se desmenuce.