¿Por qué hay que dejar reposar una masa en la nevera antes de cocinar?

El reposo en la nevera permite que la masa adquiera la temperatura y la consistencia correctas para trabajarla, además de facilitar que los ingredientes se hidrateen y se distribuyan mejor.

En el caso de masas con mantequilla como la masa sable o la masa quebrada, el reposo en frío es especialmente importante: mantiene la mantequilla fría y separada, lo que da lugar a una textura más crujiente y desmenuzable una vez horneada. En nuestras recetas, ves que la masa sable necesita reposar 2 horas para que esté lista para estirar, mientras que la masa quebrada requiere el tiempo justo en el frigorífico para que sea manejable pero conserve el frío.

Además, el reposo relaja el gluten de la harina, evitando que la masa se retraiga cuando la estires o la coloques en el molde. Sin este paso, la masa tiende a encogerse durante la cocción y no queda uniforme.