¿Por qué la berenjena se queda frita después de cocinarla?

La berenjena acaba empapada de aceite al cocinarla porque su pulpa cruda es muy esponjosa y está llena de aire, y ese espacio lo ocupa el aceite en cuanto entra en la sartén. Si antes de freírla la salas, la cueces, la asas o la pasas por el microondas, esa estructura esponjosa se colapsa y absorbe bastante menos aceite.

En nuestras recetas verás varios métodos para controlarlo. Si la quieres menos aceitosa, el horneado es la mejor opción: en las berenjenas rellenas se asan previamente a 180 °C para ablandarlas sin que se empapen. Si prefieres freírlas, como en las mozárabes, deja reposar las rodajas con sal durante treinta minutos para que suelten agua, retira el exceso con servilletas y después enharínalas. Así el aceite entra menos y el rebozo queda crujiente en lugar de grasiento. También puedes cocerlas antes de gratinarlas, como en las berenjenas gratinadas, para suavizar la textura desde el inicio.

Ten en cuenta que, sin rebozo, la berenjena bien cocinada no queda crujiente, sino con una pulpa tierna y cremosa: esa es su textura natural y no significa que esté mal.