¿Por qué la berenjena se queda frita después de cocinarla?

La berenjena se queda "frita" después de cocinarla porque es una verdura con altísimo contenido en agua y aire en su estructura interna. Al cocinarla, sobre todo si se fríe o se asa, pierde rápidamente esa humedad, lo que concentra su textura y la hace más esponjosa y absorbente de aceite, dándole ese aspecto crujiente y oscuro característico.

En nuestras recetas verás varios métodos para controlar esto. Si la quieres menos aceitosa, el horneado es la mejor opción: en las berenjenas rellenas, se asan previamente a 180 °C para ablandarlas sin que se emape. Si prefieres freírlas, como en las mozárabes, la clave está en secarlas bien antes: deja reposar las rodajas con sal durante treinta minutos para que suelten agua, retira el exceso con servilletas y después enharínala. Así el aceite entra menos y quedan más crujientes que "fritas" en el sentido de empapadas.

También puedes cocerlas antes de gratinarlas, como en las berenjenas gratinadas, para suavizar la textura desde el inicio. De todas formas, ese aspecto oscuro y concentrado es normal en la berenjena y no significa que esté mal: es su naturaleza al cocinarse.