¿Por qué la berenjena suelta agua cuando la salo?

La berenjena suelta agua cuando la salas porque contiene celulosa y fibra en su estructura, y la sal actúa como deshidratante osmótico: el agua sale de las células buscando equilibrar la concentración de sales. Es un proceso natural que ocurre en muchas verduras.

En nuestras recetas aprovechamos este efecto deliberadamente. En las Berenjenas mozárabes, cortamos la berenjena en rodajas finas, añadimos sal por ambas caras y dejamos reposar al menos treinta minutos para que pierda el exceso de agua; luego retiramos esa humedad con servilletas antes de enharinar y freír. Este paso es clave: al deshidratar la berenjena, conseguimos que se dore bien en aceite sin absorber demasiada grasa ni quedar blanda.

También ocurre en otras preparaciones: cuando hacemos Berenjenas gratinadas o Berenjenas rellenas, cortamos y horneamos la berenjena, y al vaciarla ya habrá soltado agua natural. Si quieres una textura más firme y que no libere agua durante la cocción, el salado previo es tu aliado.